Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Fabienne Bühler
Vegan statt vegi. Seit über 25 Jahren kocht Käthi Fässler im Hof Weissbad. Im Kurhotel ist sie auch für die gesunde Küche zuständig, doch Vegan war nie in ein Thema. Bis jetzt. Neben dem aktuellen Fleischmenü gibt es auch ein komplett veganes Menü. «Wir haben gemerkt, dass der Wunsch nach veganen Gerichten je länger je grösser wird. Also haben wir uns ins Zeug gelegt und haben unser Vegi-Menü zu einem Vegan-Menü umgekrempelt», erzählt die vife Appenzellerin. «Und natürlich steht auch der Nachhaltigkeitsgedanke dahinter.»
Grosses Bild oben: Käthi Fässler, Marco Kölbener und Jan Schmid (v.l.).
Jan Schmid bedient sich im Weissbad-Garten an den frischen Kräutern.
Die Krux mit der Butter. Lorbeeren will sie dafür aber nicht einheimsen. Vor allem ihre Nachwuchstalente Marco Kölbener und Jan Schmid, die im November mit der Koch-Nationalmannschaft an der Weltmeisterschaft in Luxemburg sind, haben die Gerichte kreiert. «Ich konnte mit der veganen Küche lange nicht so viel anfangen. Aber Jan und Marco sind zwei richtige Cracks. Und ich muss zugeben: Es kann auch wirklich sehr spannend sein», so Fässler. «Die Bandbreite ist einfach enorm gross», findet ihr Schützling Marco Kölbener. Ein Rüebli ist eben nicht einfach ein Rüebli. Man kann es so unterschiedlich verarbeiten, mit den unterschiedlichen Texturen spielen. «Schwierig finde ich es nur bei der Butter. Die wegzulassen fällt mir schwer.»
Marco Kölberer kocht im November mit der Kochnati an der Weltmeisterschaft.
Mediterranes Tatar mit «Geschnetzeltem» und Zucchetti.
Tschipps, Pizza, Müsli. Marco und Jan lassen sich bei anderen Köchen inspirieren, gehen selber viel essen. Quelle der Inspiration ist aber auch die Brauerei Locher in Appenzell. Die Brauerei ist dafür bekannt, aus den Überresten der Bierproduktion neue Produkte herzustellen. So machen sie aus Biertreber bereits Tschipps, Pizza, Müesli oder Panettone bzw. Birratone. Und seit einigen Wochen produzieren sie auch einen Fleischersatz. Hackfleisch und Geschnetzeltes aus Biertreber.
Simon Haas füllt den Treber oben in den Extruder.
So kommt das Geschnetzelte auf der anderen Seite raus.
Die Brewbee-Produkte können trocken gelagert werden und sind länger haltbar als Fleisch.
Treber, Weizen- und Linsenproteine. In der Innovations-Abteilung der Brauerei Locher steht der sogenannte Extruder. Lebensmitteltechnologe Simon Haas ist für die Bedienung der Maschine zuständig. Im Prinzip ist es einfach: Oben kommt eine Art Mehl aus Treber, Weizen- und Linsenproteinen rein, wird mit Wasser gemischt und unter hoher Hitze und Druck zu einem Teig verarbeitet. Am anderen Ende des Extruders kommt das fertige Produkt in der gewünschten Form raus.
Simon Haas bedient den Extruder in der Brauerei Locher.
Den Treber upcyceln. Optisch hat Brewbee nicht viel Ähnlichkeit mit Fleisch. Deshalb nennt man es in der Brauerei Locher auch gar nicht gerne Fleischersatz. Es gehe gar nicht in erster Linie darum, den veganen Markt zu bespielen. «Wir haben einfach sehr grosse Mengen an Treber. Und den wollen wir so weit wie möglich verarbeiten und upcyceln. Und damit dieser Zweig interessant wird, müssen wir eine breite Sortimentspalette anbieten», sagt Aurèle Meyer, CEO der Brauerei Locher. Nicht umsonst sagt man den «Innerrhödlern» nach, sie seien besonders innovativ.
Tortellini gefüllt mit «Hack» aus Biertreber und konfierten Tomaten.
Der Hof Weissbad geht neue Wege und bietet ein Menü auf pflanzlicher Basis.
Tortellini mit «Hack»-Füllung. Und das gilt auch für die Crew im Hof Weissbad. Marco Kölbener und Jan Schmid haben sich je einen Gang mit Brewbee überlegt. Jan macht ein Tatar aus dem «Geschnetzelten». «Es ist ein mediterran angehauchtes Gericht mit Zucchetti und Auberginen. Wichtig ist, dass man das Geschnetzelte einweicht», sagt Jan Schmid. Damit das eher neutrale Brewbee auch richtig geschmackvoll wird, legt es Jan im Saft des Ratatouilles ein. Kollege Kölbener füllt mit dem «Hackfleisch» seine Tortellini. Dazu gibts konfierte Tomaten, Basilikumöl und frische Kräuter aus dem üppigen Weissbad-Garten.
