Nico & Antonio Walther, «Murtaröl»,
Plaun da Lej GR
WENN DER VATER MIT DEM SOHNE. Auf der Jagd sind sie immer gemeinsam unterwegs – Nico, 19, und Antonio Walther, 57. Während der drei Wochen, in denen in den Bündner Bergen die Jagd mit Patent erlaubt ist, machen sich der 14-Punkte-Koch vom «Murtaröl» in Plaun da Lej und sein Sohn in aller Herrgottsfrühe und spätabends auf ins Bergell oder Oberengadin. Das liebste Jagdobjekt der passionierten Jäger? Gemsen. «Man sieht sie schon von Weitem, muss sich regelrecht anpirschen. Eine anstrengende Jagd. Hat man aber Erfolg, ist die Freude umso grösser», sagt Antonio Walther. Auch bei einem Hirsch. «Aber den erlegen zu können, ist eher Zufall.» Tagsüber steht Antonio Walther im Restaurant am Herd. Er ist berühmt für seine Kreationen von Fisch- und Krustentieren – und eben für Wildspezialitäten. Pfeffer, Schnitzel, Ravioli oder Pasta mit Ragout sind die Klassiker von Gams, Reh und Hirsch. Für eingefleischte Wildliebhaber gart er aber auch schon mal ein Murmeltier im Ofen. Oder er bereitet Siedfleisch vom Hirsch zu – Antonios persönliches Lieblingsrezept. Sieben bis acht Stunden lang simmert das Fleisch auf dem Herd. Danach ist es so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen kann.
>> Murtaröl
7517 Plaun da Lej
14 Punkte
Hannes Baumann, «Bim Buume Schönlokal», Wikon LU
Hannes Baumann begibt sich lieber auf die Pirsch in seinem Revier, statt geduldig im Hochsitz zu warten.
DER WILDPFEFFER-KÖNIG. Die Treibjagd im Herbst hat es Hannes Baumann angetan. «Für einen Sommerbock habe ich einfach zu wenig Zeit», sagt der 16-Punkte-Koch vom «Bahnhöfli» in Wikon LU. Denn auf den muss man geduldig auf einem Hochsitz warten. «Das mache ich dann, wenn ich pensioniert bin», sagt er schmunzelnd. So zieht es ihn mindestens einmal pro Woche in sein Revier in Brittnau AG. Denn bei Hannes Baumann kommt nur auf die Karte, was in der Region erlegt worden ist. Der Spitzenkoch ist ein guter Schütze. Aber trifft er mal nicht, sind ihm die Waidmänner aus den umliegenden Dörfern gerne behilflich. Reh verarbeitet Hannes Baumann am liebsten. Und er verwertet alles von dem Tier: Schnitzel, Schlegel, Rücken sind begehrt. Aber auch Hacktätschli und Trockenwürste gehen weg wie frische Weggli. Und für seinen sensationellen Pfeffer kehren die Gäste in der Wildsaison, die noch bis mindestens Mitte November dauert, einige Male «Bim Buume» ein.
«Bim Buume Schönlokal»
Bahnhofstrasse 44
4806 Wikon
16 Punkte
Markus Furtner, «Didi's Frieden», Zürich
Zeigen, was man hat: Didi Bruna und Markus Furtner (r.) mit Wildschwein.
WILDSCHWEIN UND ENTEN. Er ist ein passionierter Jäger, der Küchenchef von «Didi’s Frieden» in Zürich. Markus Furtner (r.), 39, begibt sich vor allem in Pfungen, im Zürcher Weinland, auf die Pirsch. In diesem Revier ist er nicht nur zur Jagd, sondern auch zur Hege des Reviers verpflichtet. Drei- bis viermal ist er pro Woche unterwegs. Auch zur Nachtzeit, um dem Schwarzwild nachzustellen, das in diesem Revier in hohem Bestand anzutreffen ist. So ist er das ganze Jahr über damit beschäftigt, die Wildschäden auf offener Flur auf ein tragbares Mass zu reduzieren. Und die Gäste im «Frieden» kommen während des ganzen Jahrs in den Genuss von Wild. Im Frühjahr gibts Maibock, dann Sommerreh und Wildschwein, und von Herbst bis Winter stehen Enten auf der Karte.
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Stampfenbachstrasse 32
8006 Zürich
15 Punkte
Peter Kalberer, «Waldheim», Mels SG
Kein Fleisch ist für ihn biologischer als Wildbret: Koch und Jäger Peter Kalberer.
DER GAMS-VEREDLER. Auch im stattlichen «Waldheim» hat Wild Tradition. Peter Kalberer ist ein leidenschaftlicher Jäger. «Biologischer kann Fleisch gar nicht sein», sagt der 13-Punkte- und «Mini Beiz, Dini Beiz»-erprobte Koch, der hoch über dem Sarganserland seine Gäste seit vielen Jahren verwöhnt. Wegen des Rehrückens kehren die Gäste immer wieder ein. Aber auch wegen Hirsch. Den gibt es als Pfeffer, Ragout oder Wurst. Peter Kalberers Lieblingsgericht? «Gamspfeffer. Denn Gams ist ein sehr edles Tier.» Und darum für den Topkoch eine Delikatesse.
>> Waldheim
Weisstannerstrasse 89
8887 Mels
Roger und Seppi Kalberer, «Schlüssel», Mels SG
Mit der Natur im Einklang Küchenchefs Seppi (l.) und Roger Kalberer (r.) mit Jäger Hansjörg Good.
HERZ, NIERE & ZÜNGLEIN VOM HIRSCHKALB. Roger hat das Zepter in der Küche übernommen. Nach 45 Jahren und 40 ausgebildeten Lehrlingen überlässt Seppi Kalberer, 68, seinem Sohn Roger, 28, den Herd im «Schlüssel» in Mels. Er arbeitet ihm aber immer noch jeden Tag zu. «Roger ist super. Er hat neuen Wind reingebracht.» Die Klassiker wie die beliebten Bäggli gibts aber immer noch. Roger hat nicht nur Vaters Kochtalent, sondern auch dessen Begeisterung fürs Jagen mitbekommen. Seit drei Jahren geht er regelmässig mit Seppi und Jäger Hansjörg Good auf die Pirsch. Denn ab Mitte September ist im «Schlüssel» Wild angesagt. Gams, Steinwild, Hirschkälber: Auf den Tisch kommt alles, was selber erlegt wurde, von Innereien über Rücken bis Pfeffer. Rogers neueste Hits: «Mungge»-Cannelloni und das gepökelte Zünglein sowie Herz, Niere und Leber vom Hirschkalb.
>> Schlüssel
Nidbergstube, Oberdorfstrasse 5
8887 Mels
17 Punkte
Beat Caduff, «Caduff's Wine Loft», Zürich
Die Muttla-Hütte ist während der Jagd Beat Caduffs zweites Zuhause.
WILD UND WEIN. Beat Caduff ist in Zürich eine Instanz. Und seine Wildwochen in «Caduff’s Wine Loft» sind legendär (noch bis 4. November). Der gebürtige Bündner ist ein passionierter Jäger. Seine Trophäen verarbeitet er in der Küche seines 15-Punkte-Restaurants. Denn Tiere, die in der freien Wildnis gelebt haben, sind ihm die liebsten. Etwa ein Moorhuhn, das sich vom würzigen Erikakraut ernährt. Die erlegten Tiere lässt Beat Caduff zehn Tage lang in seinem Kühlraum in Arosa hängen. Danach ist das Fleisch reif und zart – bereit, um zu Spezialitäten wie Terrinen, Geschnetzeltem oder Rehrücken verarbeitet zu werden. Oder zu Gams- oder «Munggepfeffer», Beat Caduffs Lieblingsgerichten.
>> Caduff’s Wine Loft
Kanzleistrasse 126
8004 Zürich
15 Punkte
Beni, Nico & Fabian Kleger,
«Hotel Bellavista», Silvaplana-Surlej GR
Für Beni, Nico & Fabian Kleger (v. r.) ist Wild das einzige Tier, das wirklich artgerecht gehalten wird.
DAS JAGEN IM BLUT. Sie sind ein eingeschworenes Team, Vater Beni, 53, und seine Söhne Nico, 28, und Fabian, 26: Bei der Arbeit im Hotel Bellavista in Surlej, wo auch noch Mutter Corinna und Schwester Elena mitwirken, wie auch auf der Hochjagd sind die drei stets zusammen unterwegs. Von morgen früh bis abends spät. «Nico und Fabian haben das Jagen im Blut», sagt Beni Kleger stolz. «Sind sind ja auch von klein auf mitgekommen.» Am liebsten auf der Pirsch sind sie im bündnerischen Rosegtal, aber auch in ihrem kleinen Revier im Tirol, wo das ganze Jahr gejagt wird. «So können wir unseren Gästen immer frisches Wild anbieten.» Besonders begehrt ist natürlich das hiesige Fleisch. Für Pfeffer, Medaillons und Stroganoff ist das «Bellavista» in Surlej weitum bekannt. Ebenso für Rücken vom Reh – oder Steinbock. Eine rare Delikatesse, denn das
Jagen der imposanten Alpentiere ist streng reglemeniert.
>> Hotel Bellavista
Via da l'Alp 6
7513 Silvaplana-Surlej
