Murtaröl
Die italienischen Gäste, die am Nebentisch Sant’Ambrogio feierten, verlangten nach «Risottino» und «Pesciolino». Risotto gibt’s auch («marinara», mit Muscheln und Gamberi), aber vor allem «Pesce» sind die Kernkompetenz des Hauses. Antonio Walther ist auch Fischhändler, kauft am Markt von Milano ein und wässert das frische Meergetier in riesigen Becken hinter dem Restaurant. Wer rein darf in die heiligen Hallen, kriegt einen Crashkurs zum Thema «Austern»: Creuses, Fines de claires, Gillardeau, Belons, Tsarskaya und Pieds-de-cheval liegen in verschiedenen Kalibern nebeneinander. «Von jeder Sorte eine» ist nicht die schlechteste Option für eine standesgemässe Vorspeise im «Murtaröl». Auch beim «Dosenfutter» hat der Gast die Qual der Wahl: Walther kennt sich aus bei den wunderbaren Jahrgangssardinen, bietet 48 Varianten an.
Eigentlich haben wir beim Besuch im «Murtaröl» immer das gleiche Beuteschema und ein Carpaccio darf im Menü nie fehlen. Der ist nirgends so teuer, aber auch nirgends so gut: Ein fangfrischer Pagello wird zugeschnitten, auf fein geschnittenen rohen Zwiebeln und mit einem eleganten Olivenöl, Bio-Zitronen und Meersalz serviert. Diesmal wollten wir «mal was anderes» und das war eine Fehlentscheidung: «Giostra di antipasti», ein Vorspeisen-Karussell mit Meergetier aller Art. Der geräucherte und marinierte Lachs war gut, Pulpo und Thunfischtatar ebenfalls. Hummer und King Crab, vom Service als «Terrine» annonciert, enttäuschten; die sind in dieser mickrigen Form (Mini-Abschnitte im Gelee) eher ein Beitrag gegen Food Waste als Delikatesse. Auf Toast und Butter warten wir bis heute noch, dafür hatten wir eine Piadina auf der Rechnung, die wir nie bestellt hatten. Schlampig. Die besseren Empfehlungen: bei den Fischen der wilde Steinbutt aus dem Atlantik, im Ofen gegart. Bei den Krebsen die gedämpften Königskrabben aus Alaska.
Antonio Walther und Sohn Nico sind treffsichere Jäger, also gibt’s im Herbst «Selvaggina cacciata del padrone». Zarter Gämspfeffer etwa mit wunderbaren Spätzli an einer überraschend hellen Sauce. Rehschnitzeli mit Steinpilzen. Oder geschmortes Murmeltier mit Nudeln, Rotkraut und Marroni.
