Seiltanz mit der Schärfe. Der Start kommt uns wohltuend vertraut vor: Die kleine Zerlegung einer französischen Freiland-Ente. Bao Bun mit dem Fleisch der Keule drin. Foie gras-Sandwich. Tartelette mit der knusprigen Haut und Brustfleisch. Alles beim Alten also? Da kennt man den Heilemann schlecht! Der 18-Punktechef ist ständig unter Strom, ständig auf der Suche nach neuen Superprodukten. Und vor allem ist er weltweit wohl der Einzige, der virtuos auf zwei Hochzeiten tanzt, französische Hochküche und die frischen Aromen Südostasiens so genial in einem Menü zusammenbringt. Vor allem die Thai-Akrobatik haut uns bei jedem Besuch um: Heilemann geht etwa beim Schärfegrad hart an die Grenze, aber er geht nie darüber hinaus. Seiltanz auf höchstem Niveau. Bild oben: Sardine von der Algarve.
Überraschungsgang zum Start: Seeigel, French Toast, Kaviar.
Kulinarisches Herzstück des Fünfstern-Hotels: Widder Restaurant.
Die letzten Stangen von Caspar Ruetz: Spargeln, Erbsen & Morcheln.
Schweizer Premiere: Hokkaido-Seeigel! Stefan Heilemann hat im «Widder» alle Freiheiten. Die hohen Kosten für besonders exklusive Produkte werden klaglos visiert, und Einkaufen beim Bauern ums Eck wie sonst üblich bei «The Living Circle» muss der Chef auch nicht. Also sind ein paar dicke Überraschungen möglich. Diesmal liegen sie in einem Holzkistchen: Seeigel aus Hokkaido, schwierig zu importieren, aber Heilemann hat auch das geschafft. Er legt die Sea Urchins auf einen mit Seeigelwasser getränkten French Toast (Brioche-Brot) und packt auch noch zehn Gramm Oscietra-Kaviar drauf. «Man beisst ins Meer», verspricht der Chef. Trifft es ziemlich genau.
Taschenkrebs? «Nam Jim»-Sauce! Begeistert sind wir auch vom bretonischen Taschenkrebs. Variante 1: Streetfood-Style! Gezupftes Fleisch, Sticky Rice, eine «Nam Jim»-Sauce zum Niederknien; ein paar Beinchen vom Krebs ragen neckisch aus der Schale. Variante 2: Crab Cake, an einer geschmeidigen, luftigen Bisque. Bei diesem «Thai Salsa» kein leeres Versprechen. Der Chef zur Hammerschärfe, die sich im «Nam Jim» plötzlich bemerkbar macht: «Thai Chili, aber richtig!»
Sardinen x Tatar vom Jura-Rind. Gute Freunde muss man haben, wenn man in der ersten Liga kochen will. Heilemann hat sie: Renu Homsambat aus Bangkok hat ihm grossherzig die Geheimnisse der echten Thai-Cuisine verraten. Dieter Koschina von der «Vila Joya» hat ihm die besten Fischer an der lange unterschätzten Algarve vorgestellt. Das macht ungewohnte Kombos möglich: Heilemann legt eine frische Sardine aus portugiesischem Gewässer sauer ein, kombiniert sie mit einem Rindstatar vom eigenen Hof (Château de Raymontpierre). Eine angenehm erfrischende Vinaigrette mit Dill gibt’s dazu. Sieht unverschämt gut aus (grün), schmeckt auch so.
Luxuriöses Grossformat! Der Kaisergranat 3/6 aus Südafrika mit Yuzu und Jalapeño.
Monsterkaliber 3/6! Auch im nächsten Gang sind beste Connections Ausgangslage für ein besonderes Erlebnis. Heilemann hat den heissen Draht nach Südafrika und zu Feinkosthändler Dubno. Er kriegt kiloweise, was nur ganz wenige Chefs kriegen: Langustinen vom Monsterkaliber 3/6! Der Superkrebs kriegt wenig überraschend das volle Heilemann-Paket: Yuzu und Jalapeño bauen Spannung auf, und im Teller entdecken wir tatsächlich auch noch halbierte und vor allem grillierte Erbsli!
«Ein Gericht für Fortgeschrittene.» Wir lassen Maibock Maibock sein und bleiben für den Rest des Abends am Meer. Vom Balfego Tuna kriegen wir das beste Stück: Toro! Der Chef legt die Würfel vom Tuna-Bauch in eine klassische Escabèche, serviert Artischocken und Herzmuscheln dazu, lässt die Salzzitrone wirken und reibt auch noch Bottarga drüber. Sein Kommentar: «Ein Gericht für Fortgeschrittene. Die volle Ladung Umami!» Kann eigentlich nur noch von einer Languste getoppt werden. Vier Exemplare pro Woche werden für Gäste, die à la carte bestellen und das ganz Besondere wünschen, eingeflogen. Der Superkrebs wird noch in der Pfanne präsentiert, in einem wuchtigen Trüffeljus serviert. «Beilagen»: Die Coraille (Rogen, leuchtend-orange). Der letzte Spargel der Saison (von Caspar Ruetz). Der erste schwarze Trüffel der Saison (aus Chile, später aus Australien). Und Steinpilze; letztere müssten nicht sein.
Nahbar & charmant: Widder-Gastgeber Ansgar Fischer.
Dessert der Extraklasse: Walderdbeeren mit Sauerampfer-Sorbet & weisser Schokolade.
Chefpatissier André Siedl: Er gehört seit dem Start im Jahr 2020 zum Heilemann-Team
Die Köche als Kellner. Wer trägt in den historischen Räumen die Teller? Die Köche! Heilemann: «Seit ein paar Monaten servieren wir unsere Gerichte selbst, erklären sie den Gästen. Macht uns Spass, kommt gut an.» Restaurantleiter Ansgar Fischer (ex-«Traube Tonbach»), zieht sich auf den Regisseur-Sessel zurück, hat so mehr Zeit für seine Gäste und interpretiert diese Rolle ganz ausgezeichnet. Den Schlusspunkt setzt Pastry Chef André Siedl, Heilemanns treuester Begleiter. Sein Dessert diesmal: Rhabarber und geschmacklich wunderbar intensive Walderdbeeren, Champagner, – dazu ein Mini-Cheesecake-Soufflé.
Fotos: Thomas Buchwalder, Nik Hunger, Christopher Alexander Kuhn, HO
