Fotos: Remy Steiner
Fischsuppe, pikant & grandios: By Max Mennig, «Zum See».
Bites & Bits. By Mike Wehrle, Bürgenstock Resort.
Berggeisskäse-Ravioli. By Oliver Waldispühl, «Chez Vrony».
Das Gericht des Abends. Frühmorgens ging Culinary Chef Mike Wehrle im Vierwaldstättersee schwimmen. 15 Grad, eher etwas für harte Kerle. Abends war er dafür hellwach – und schmiss eine Party der Superlative: Acht Top-Chefs aus Zermatt checkten im Swiss Deluxe Hotel ein. Und 362 begeisterte Gäste. Die Zermatter Köche enttäuschten sie nicht. André Kneubühler, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2024» aus «The Omnia», schon gar nicht. Sein Alpenzander-Ceviche mit Verjus, Apfel, Sellerie und grünem Pfeffer war das Gericht des Abends. Die kleine Sensation der Party gab’s nur Löffelchen-weise: Dalmatiner-Kaviar von Oona. Nur einer von 1000 Stören ist ein «Dalmatiner». Die Eier des Albino-Störs sind eine Rarität, gerade richtig für eine so feine Party. Gruppenbild oben: Mike Wehrle (mit Cello) und die besten Köche aus Zermatt.
Das Team «Zum See» an den Töpfen: Max und Greti Mennig, Schwiegertochter Marion.
75 und kein bisschen müde. Max Mennig vom zauberhaften Berg-Restaurant «Zum See» war der dienstälteste Chef auf dem Bürgenstock. 75-jährig wird er in den nächsten Tagen, aber das hinderte ihn nicht, an der Party Zermatts beste Fischsuppe zu servieren. Die leicht pikante Brühe setze er noch oben am Berg an. Am Vierwaldstättersee kamen dann Loup de mer, Rouget, Saint Pierre und Muscheln dazu, perfekt filetiert und angeliefert von Bianchi. Dario Bianchi war vor Ort, kümmerte sich um Kunden und Logistik, baute eine Austern-Bar auf und spielte auf dem Bürgenstock auch noch zwei Runden Golf.
Zwei Generationen auf Erfolgskurs: Vrony Cotting-Julen (l., «Chez Vrony»), Loredana und Elia Zurbriggen («@Paradise»).
Vrony ohne Max & Mäxli. Natürlich durften auch zwei Restaurants auf Findeln nicht fehlen: «Chez Vrony» und «@Paradise«. Vrony Cotting-Julen reiste mit ihrem Chef Oliver Waldispühl und ein paar Hundert Berggeisskäse-Ravioli an, aber ohne ihre beiden Max. Max «Mäxli» jun. verletzte sich bei einem Fussball-Plauschmatch schwer (Meniskus, Innenband & Co.), wurde sofort operiert. Max sen. blieb zu Hause, übte sich in Krankenpflege. Loredana und Elia Zurbriggen freuten sich, dass «Paradise»-Chef Markus Pössenberger bei den Gästen mit einem Vegi-Gericht punktete: In Kräuter-Salzkruste gegarte Rande mit Hummus, Miso und Zitrusfrüchten. «Sonnmatten»-Chef Samuel Senn ist eigentlich der «Schnitzelkönig» von Zermatt: «70 Prozent unserer Gäste bestellen Wiener Schnitzel», verrät der Chef. Auf dem Bürgenstock wagte er eine Alternative: Tessiner Risotto mit selbstgesammelten Steinpilzen.
Das Gericht des Abends: Alpenzander-Ceviche mit Verjus. By André Kneubühler, «The Omnia».
Hammer-Hummer aus dem Mont Cervin. «Taste of Zermatt» heisst die Vereinigung der besten Köche am Matterhorn. Die Aufnahmekriterien sind hart: Nur wer im GaultMillau punktet, darf dabei sein. Die Chefs der noblen Fünfsterne-Resort sind auch dabei. Moderator Sven Epiney holte sie einzeln auf die Bühne, wollte wissen, was sie denn an der Party kochte. Executive Chef René Kockelkoren vom «Mont Cervin Palace» lieferte die kürzeste Antwort: «Hammer-Hummer!» Sein Navarin in Hummerbutter mit konfierten Hummermedaillons und jungen Kartoffeln war tatsächlich erstklassig. Stefan Lünse (ex-«Lenkerhof») kocht erst seit vier Monaten im «Zermatterhof», legte im neuen Job einen fulminanten Start hin. Im Bürgenstock-Ballsaal standen die Gäste bei ihm geduldig Schlange – für geschmorte Kalbskopfbäggli in der Edel-Version, mit Foie gras und Trüffel. Für Davide Cretoni vom «Cervo Mountain Resort» war’s gewissermassen die Abschiedsvorstellung: Er zieht nach fünf erfolgreichen Jahren weiter. Sein letztes Abendmahl: Gamsravioli mit feinem Jus. Prima.
Gastgeber auf dem Bürgenstock: CEO Chris Franzen mit seiner Frau Rachel und seinen Gästen Rainer & Chantal Salzgeber.
Bürgenstock-Deal per WhatsApp. Wie kommen die Zermatter Chefs eigentlich ins Bürgenstock-Resort? Nun, Bürgenstock-CEO Chris Franzen hat 15 Jahre in Zermatt gelebt, ehe er seine spektakuläre Ausland-Karriere startete. Hotelier Alain Köslich, der neue Präsident von «Taste of Zermatt», kontaktierte ihn per WhatsApp; wenig später war der Deal perfekt. Culinary Director Mike Wehrle setzte die Party um und steuerte so nebenbei ein paar «Bites & Bits» zur bei. Sein Paradesnack: Handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen, mit spektakulärer XO-Sauce. Die setzen seine chinesischen Köche aus dem «Spices» an. Ein Power-Gang.
