Fotos: Fabienne Bühler
Frühstück first! «Das Frühstück ist in einem Hotel die wichtigste Mahlzeit am Tag», sagt Michael Gollenz (Bild oben), der neue Executive Chef im «Appenzeller Huus», vergnügt, «also krempelte ich als erstes das Frühstücksbuffet um.» Was er bei Amtsantritt vorfand, wollte ihm nicht gefallen: Jamon Iberico aus Spanien, italienischer Salami. Passt nicht so recht in ein Resort im Kanton Appenzell. Schnelle Hilfe gab’s vom Nachbarn, in der Spezialitäten-Metzgerei Wetter. Markus und Margrit Wetter verwerten in zweiter Generation ausschliesslich Appenzeller Fleisch, die dritte Generation steht bereit. «Geballte Kraft aus Appenzell», lautet das Firmenversprechen.
Ein Hoch auf die Appenzeller Siedwurst. Ein AOP-Produkt!
Der Koch & sein Metzger: Michael Gollenz, Markus Wetter.
Der Tag beginnt gut: Mini-Siedwurst und Chäs-Spätzli.
Die Sache mit der Siedwurst. Im Kanton Appenzell führt kein Weg an der berühmten Siedwurst vorbei, auch nicht vor der Landsgemeinde! Im «Appenzeller Huus» gibt es das AOP-Produkt (Markenzeichen: ein kleines Holzstäbchen als «Verschluss») auch zum Zmorge. Chef Gollenz: «Eine klassische Siedwurst wäre zum Zmorge wohl zu gross. Aber ich konnte Metzger zu einer Mini-Variante überreden.» Das pralle Würstchen ist auch so noch deftig genug, vor allem wegen der Beilage: Chäs-Spätzli und Zwiebeln, gerade richtig vor einer Wanderung durchs traumhaft schöne Appenzellerland. Oder für 18 Loch auf dem Golfplatz von Gonten, der neu von der örtlichen Konkurrenz geführt wird («Hof Weissbad»). Weitere Wetter-Produkte auf dem Frühstücksbuffet: Appenzeller Rindssalami, Mostbröckli. «An einer Appenzeller Pastrami arbeiten wir gerade», sagt Chef Gollenz.
Auf dem Frühstücksbuffet: Pho vom Appenzeller Rind.
A touch of Asia im Appenzellischen: By Chef Hung.
Vegi geht auch: Eingelegter Blumenkohl zum Zmorge.
Chef Hung & seine Pho. GaultMillau-Tipp: Chef Hung aus Vietnam ist der wichtigste Mann im Team Gollenz, und auch er hat bereits zum Zmorge einen steilen Auftritt: Eine Pho wird angesetzt, mit Appenzeller Rind oder mit Alpstein-Güggel. Das «Nebenprodukt» davon gefällt uns auch: Zarter Tafelspitz! Klar fehlt nichts, was gesund und trendy ist bis hin zur Hafermilch, zum eingelegten Blumenkohl und zum Demeter Apfelsaft. Gegenpol: Schoggi- und Vanille-Weggli. Oder Speckmocken.
Da haben sich zwei gefunden! Besitzer Jan Schoch, Chef Michael Gollenz.
Bärenstarke «Bäre»-Küche. «Frühstückskoch» Michael Gollenz meldet auch «Fine Dining»-Ambitionen an. Dafür hat ihn Besitzer Jan Schoch ja auch von der kroatischen Insel Lošinj nach Gonten gelotst. Die erste Karte in der historischen «Bärestobe» ist vielversprechend. Die auffallendsten Gänge: Tatar und Carpaccio vom Appenzeller Weiderind mit einem «touch of Mexico»: weisse Mole! Alpstein-Ribelmais-Poulet mit Vin Jaune-Sauce. Blauer Hummer mit exzellenter Tom Ka. Gollenz vermeldet fair, wo er diese Thai-Sauce herhat: Von seinem langjährigen früheren Chef Stefan Heilemann («Widder», Zürich). 2100 Positionen im grandiosen Weinkeller; die besten Schweizer Winzer sind sehr gut vertreten.
