Fotos: Roy Matter
40 eingeladene Gäste, 31 Punkte. «Ich mag keine scheue, zaghafte Küche», gibt Jörg Slaschek gleich zu Beginn den Tarif durch. 40 Gäste, eingeladen von der UBS Switzerland AG, sind heute Abend zu ihm ins «Château Attisholz» gekommen. An seiner Seite hat der Altmeister, ausgezeichnet mit 17 Punkten, Christoph Hunziker vom «Schüpberg Beizli» in Schüpfen BE, bewertet mit 14 Punkten. Das Starchef-Duo drückt beim Fourhander-Dinner gleich von Anfang an gehörig auf die Tube.
Brillante Snacks, bestes Wetter. Der Snack-Reigen, der auf der Terrasse des wunderbar gelegenen Schlösschen im Kanton Solothurn serviert wird, ist nämlich beeindruckend – wegen der Vielfalt, aber auch wegen der kraftvollen Aromen der Löffelgerichte: buttrige Rösti-Taler mit Kartoffelmousseline und Oona-Kaviar. Knusprige Teigkörbchen mit gepickeltem Stangensellerie, Gartenkräutern und abgehangenem Joghurt. In eingekochter Zitrone marinierte Gambas mit Avocado im hauchdünnen Taco aus fermentiertem Knoblauch. Lolly vom Naturabeef mit Whisky-BBQ-Sauce! Im Hintergrund rauscht währenddessen lauschig der Brunnen. Der Himmel ist komplett wolkenlos. Bienen bedienen sich am blühenden Lavendel an der Hausfassade. Im Namen der UBS begrüsst André Spycher die Gäste, die ihren Platz im Rahmen einer Verlosung auf dem GaultMillau-Channel gewonnen hatten. Der Regionaldirektor und Leiter Privatkunden der UBS-Region Aargau/Solothurn, deutet schon mal an, was Kulinarik und Banking gemeinsam haben: Dass «Innovation, Qualität und die Talentförderung zentrale Werte» darstellen.
Highlight im «Reigen der Snacks»: Taco aus fermentiertem Knoblauch mit Garnele & Avocado.
Auch sie wurden draussen serviert: Beef-Lollies mit rauchiger Whisky-BBQ-Sauce.
Ceviche von der Äsche. Für den nächsten Gang gesellt man sich in die Innenräume – auf den Tisch kommt eine weitere clever kombinierte, gehaltvolle Kreation von Jörg Slaschek: Äsche aus Sins AG als Ceviche zubereitet, mit Zitronenschaum und Rosmarinöl. Für Knackigkeit und Knusprigkeit sorgen Kohlrabi, Radiesli und ein Tapioka-Cracker mit Nori-Alge. Der dichte 2021er Sauvignon Blanc von Irene Grünenfelder passt hervorragend dazu – vom weiblichen Serviceteam werden durch die ganze Menüfolge ausschliesslich passende Schweizer Weine ausgeschenkt.
Menü? Keine Emails, sondern Augenkontakt! Wie haben die beiden Köche eigentlich die Menüfolge, welche die Gäste bis zur letzten Gabel begeistern wird, zusammengestellt? Hört man auf diese Frage in aller Regel eine Antwort, in der von Emails und WhatsApp-Nachrichten die Rede ist, klingt es im Falle des Duos Slaschek/Hunziker anders: «Wir haben ein, zwei Glas Wein zusammen getrunken, am Ende hatten wir auch das Menü fertig», so Jörg Slaschek. «Man muss sich bei solchen Dingen in die Augen schauen können.»
Knusprig, knackig, köstlich: Sinser Ãsche mit Rosmarin & Zitrone.
Zarter geht Fleisch nicht: Bisonfilet mit «knusprigem Hummus» und Zwiebel.
Alpen-Zander mit Seeländer Spargel, Erbsen und Beurre blanc.
Perfekter Alpen-Zander mit Seeland-Spargel. Und so freundschaftlich und locker, wie dies klingt, geht es auch im Teller weiter: Christoph Hunziker hat einen fleischigen Alpen-Zander perfekt pochiert. Dazu gibt’s eine Kerbelfarce, schön knackigen weissen Spargel aus dem Seeland, süsse Gartenerbsen, ganz und als Creme, sowie Kefenstreifchen für etwas Biss. Zusammengehalten wird das Gericht von von einer Eigelbcreme einerseits, von einer schmackhaften Beurre blanc mit Kerbelöl andererseits. Wiederum ist alles intensiv gewürzt, klug komponiert, grundsolide. Offensichtlich ein Fourhander, bei dem sich die Köche – beides übrigens «Jeunes Restaurateurs» – besonders gut ergänzen!
Talk über Kulinarik & Banking: André Spycher, Jörg Slaschek & Christoph Hunziker (v.l.).
Nicht mit dem Dach beginnen! Nochmals ergreift André Spycher gemeinsam mit den Starchefs das Wort. Man diskutiert über Talentförderung, die nicht nur im Gast-, sondern auch im Finanzgewerbe zentral sei. In Erinnerung wird den Gästen wohl ein Satz von Jörg Slaschek bleiben, den er jungen Köchen ans Herz legen möchte: «Man kann bei einem Haus nicht mit dem Dach beginnen – erst muss das Fundament stehen.» Der passende Moment für den UBS-Mann Spycher nicht nur die Lehrstellen zu erwähnen, die seine Bank anbietet, sondern auch das wiederholte Engagement bei den Plattformen von «Swiss Skills», die gezielt junge Berufstalente fördern.
Slascheks Saucen-Geheimnis. Eines der Highlights des Abends? Kanadisches Bisonfilet, butterzart und rosa innen, mit kräftigen Röstnoten aussen. Dazu braucht es nicht viel mehr als Zwiebelgemüse, zweierlei Pfeffer, «knuspriger Hummus». Die Sauce? Kaum jemand bemerkt es, doch vernimmt man aus der Küche, dass Slaschek hier mit Foie gras für ordentlich Tiefe gesorgt hat. Mit der nachfolgenden Geisskäse-Mousse mit hausgemachtem Granola und schön saurem Verjus-Schaum gibt das sehr ruhig und engagiert arbeitende Team dann gleich noch einen drauf!
Gastkoch des UBS-Abends mit 14 Punkten: Christoph Hunziker.
Hatte ein Heimspiel im 17-Punkte-Restaurant: Jörg Slaschek.
Dessert-Talent Patricia Pfeiffer. Gibt es einen Grund, warum sich Christoph Hunziker ausgerechnet für die Zubereitung des Desserts entschieden hat? Mit Augenzwinkern gibt er zu, dass die Nachspeise eigentlich nicht sein Lieblingsgang sei. Doch beim gemeinsamen Glas Rotwein habe er dann doch zugestimmt – weil er da auf Patricia Pfeiffer zählen könne: Seine Souschefin, muss man wissen, hat ein Flair für Desserts. Und macht ein luftig-feuchtes Mandelküchlein mit weisser Schokolade, säuerlich-süssem Rhabarberkompott und belebender Crème-fraîche-Glace fast schon im Alleingang. Süss, aber nicht zu süss ist’s – und damit keine Missverständnisse entstehen: Mit scheu und zaghaft hatte auch dieses Finale überhaupt nichts zu tun!
