Text: Elsbeth Hobmeier | Fotos: Anja Zurbrügg
Zu dritt haben sie das FoodX organisiert: Urs Messerli mit Nicolas Röthlisberger und Florian Bettschen vom «Casino» Bern (v.l.).
Neuer Auftritt, neuer Name. Menschentrauben vor dem Restaurant Casino in Bern, viele Leute auffallend chic gestylt. Auf der wundervoll über der Aare gelegenen Terrasse des Casinos und in den grosszügigen Räumen, auf insgesamt 800 Quadratmetern, startet die Berner Version einer kulinarischen Sommerparty. Sie heisst FoodX. Federführend ist das Casino der Burgergemeinde Bern. Direktor Florian Bettschen und Restaurantleiter Nicolas Röthlisberger haben gemeinsam mit Urs Messerli den Event auf die Beine gestellt. «Man kennt sich seit langem, man kann sich aufeinander verlassen. Und dann spielt noch das Wetter so prächtig mit». An den Kochstationen haben sich die Chefs auf den Ansturm der 280 Gäste gut vorbereitet. Im Line-up sechs Köche, ein Patissier, ein Käse-Affineur, zwei Winzerinnen, zwei Winzer und drei Weinhändler. Grosses Bild oben: Honigglace mit Himbeeren & Estragon von Samuel Dober, «Casino» Bern.
Das Team des Berner Restaurants Wein & Sein: Daniela Jaun & Pascal Melliger mit Souschef Remo Messerli (v.l.). Zu ihren Älpler-Ravioli passte der «Petit Clos» von Laura Paccot (in weiss) ausgezeichnet.
Melligers Älpler-Ravioli & 16-jähriger Chasselas. Pascal Melliger und Daniela Jaun vom «Wein & Sein» in der Berner Altstadt haben ihre Älpler-Ravioli derart perfektioniert, dass sie nicht nur auf ihrer Abendkarte, sondern auch an der FoodX zu den Lieblingen der Gäste zählen. Die mit Käse und Zwiebeln gefüllten Ravioli liegen auf einem Bett aus fein gewürfeltem Apfel, Speck, Stangensellerie und Kartoffeln, eine raffinierte Beurre blanc mit Liebstöckelöl umrahmt das Gericht. Schlicht umwerfend! «Wir feilen auch schon lange daran», sagt Pascal Melliger dazu. Sensationell war der «Petit Clos» 2009, den Laura Paccot aus Féchy dazu servierte: Ein 16-jähriger (!) Chasselas, dicht, konzentriert und immer noch frisch.
Älpler-Ravioli mit Speck und Käse an einer Beurre-Blanc - ein Signature Dish aus dem «Wein & Sein».
Japanisches Yakitori-Spiessli mit Yuzu-Mayo, Gurke und Koriander.
So macht Blumenkohl Freude: Gedämpft, geröstet, fermentiert vom «Du Bourg»-Team.
«Fermentieren ist mein Hobby.» Begeisternd auch die vegetarische Blumenkohl-Variation von Manuel Zaugg mit seiner Crew, die erst vor kurzem das «Du Bourg» in Biel übernommen haben. Gedämpft, geröstet, fermentiert, mit Lauchasche und Chilisalz gewürzt und mit einer Sauerkraut-Beurre-blanc verfeinert ist das Gemüsegericht ein Gedicht. «Fermentieren ist mein Hobby, die japanische Küche meine Faszination», erklärt Manuel Zaugg. Sein Wein-Partner ist Christian Dexl vom Keller am See bei Ligerz, der einen feingliedrigen Sauvignon Blanc vom Bielersee dazu ausgesucht hat.
«Dodo» Domingo, der Berner Mille-Sens-Chef mit philippinischem Charme, mit Shanti Ruffino und Renato Dreussi, welche einen Friulano zur Crevette kombinierten.
Mangroven-Crevetten oder Short Rib? Mit einer flambierten, mit Sesam und Erdnuss panierten Mangrovenwald-Crevette auf asiatischem Gemüse und mit einer herrlich aromatischen Laksa-Sauce präsentiert sich Domingo «Dodo» Domingo, der Berner Chef mit philippinischem Charme im «Mille-Sens», wo man das beste Laksa und die vielfältigste Tavolata weit und breit findet. Ideal zur Crevette passt der süffige Friulano von Barco del Merlo, eine rare Traube aus dem Friaul, ausgeschenkt von der Weinhandlung Mille Vins. Einen Signature Dish hatten auch die «Jeunes Restaurateurs» Björn und Marianne Inniger vom «Alpenblick» in Adelboden mitgebracht. Das zart gegarte und glänzend glasierte Fleisch vom Short Rib servierten sie auf einer Blumenkohlmousse, darüber kam eine würzige Brombeersauce mit viel Schnittlauch aus dem eigenen Garten. Dazu präsentierte Christian Vessaz eine Palette seiner «Cru de l’Hôpital»-Weine vom Murtensee.
So geht Sommer-Party an der Aare im Schatten der Kastanienbäume.
Brasato & Yakitori-Spiesschen. Ein Heimspiel hatten die beiden Casino-Köche. Einerseits Bill Stooss mit einem kräftigen Brasato samt Kräuterkruste, andererseits Meister Aries vom Japan-Restaurant Izakaya mit Sushi und Yakitori-Poulet-Spiessli mit Yuzu-Mayo. Die Winzerin Sabine Steiner aus Schernelz am Bielersee empfahl dazu ihren Chasselas «Clos à l’Abbé» und zum Fleisch den kräftigen Malbec. Das Nachmittagsprogramm? Käse vom Thuner Affineur Christoph Bruni, Honigglace und Stangensellerie-Eis von Casino-Patissier Samuel Dober. Nächster FoodX-Termin: 23. August 2026.
