Von selbst geht es nicht! Würste grillieren, dazu ein kühles Bier geniessen – eine formidable Sache an warmen Sommerabenden. Bloss, wie putzt man danach den Grillrost am effizientesten? Es sei gleich vorweggenommen: Auch Starchefs kennen keine Tricks, wie sich die Gerätschaft von selbst reinigt. Aber immerhin haben sie ein paar ganz brauchbare Tipps, wie‘s am besten funktioniert. Grosses Bild oben: Patrick Germann (l.o.), Mike Wehrle (r.), Stefano Corrado (l.u.).
Dampf machen! Mike Wehrle ist Corporate Culinary Director auf dem Bürgenstock. Im dortigen Restaurant Oak (15 Punkte) stehen täglich Grilladen auf dem Menü. Wie wird dort der Grill gereinigt? «Ich heize nach dem Grillieren nochmals tüchtig ein», sagt der Starchef. «Damit brennt man schon mal einen grossen Teil des Drecks weg!» Und wie lange dauert das? «Schon eine Viertelstunde – wie immer am Grill braucht es Geduld!» Anschliessend reinigt er den noch heissen Grillrost mit einem möglichst nassen Tuch: Der so entstehende Dampf vereinfacht die Prozedur.
Im Sommer wird im «Oak» auf dem Bürgenstock am Pool aufgedeckt.
Vom Green-Egg-Rost kommt etwa dieses Swiss Wagyu Flank Steak mit Mais.
Geheimwaffe: Ananas? Zuletzt feuchtet Wehrle einen Lappen mit etwas neutralem Öl an und streicht damit nochmals über den Grillrost, um ihn mit einer dünnen Fettschicht zu überziehen: «Danach ist er parat für den nächsten Einsatz.» Natürlich sei es wichtig, auch während der Verwendung den Rost immer wieder grob zu putzen. Die Bürste hierfür sollte aus Messing sein, rät der Starchef. Stahl könnte den Gusseisen-Rost aufrauhen, so dass er zu rosten beginnt. Zu guter Letzt erzählt Mike Wehrle noch von einem Erlebnis in Thailand: Dort werden Grillroste mit aufgeschnittener Ananas geputzt, «vielleicht wegen der Fruchtsäure!»
Bei Franziska Ilg & Patrick Germann im «Bären» Schwarzenburg wird auch Gemüse aufs Green Egg gelegt.
Der Rost darf in die Spülmaschine. Der 14-Punkte-Chef und Jeune Restaurateur Patrick Germann legt in den Sommermonaten im «Bären» Schwarzenburg eine ganze Green-Egg-Grillkarte auf. Weil er findet: «Auf der Holzkohle zubereitet, schmeckt’s am besten!» Wie reinigt er die Gerätschaft? Er legt den noch heissen Grillrost über Nacht ins Wasserbecken, reinigt ihn dann tags darauf mit einem Stahlschwamm. Zuletzt kommt der Rost in die Abwaschmaschine: «Bei der Gusseisenpfanne ist das ein Tabu, beim Rost geht das aber schon», findet er. Auch wenn er davon ausgeht, dass ihm da einige wohl widersprechen dürften. «Bis jetzt hat das Material darunter nicht gelitten.»
Im italienischen Restaurant Anna, bei Stefano Corrado & Maria Ventola, kommt ein japanischer Grill zum Einsatz.
Reinigungsmittel sind unnötig. Auch Stefano Corrado im Restaurant Anna in Zürich (15 Punkte) grilliert regelmässig in seiner Küche. Er verwendet einen japanischen Konro-Grill – und schwört wie Wehrle auf die Extraportion Hitze: «Wenn der Gusseisen-Rost richtig heiss gemacht wird, bleibt fast kein Schmutz daran haften!» Doch auch Corrado kommt am Ende nicht drumherum, die Gerätschaft noch zehn Minuten ins Wasser zu legen und mit Stahlwolle abzureiben. Immerhin: «Starke Reinigungsmittel sind aber unnötig!» Ja, solche kann man sich wohl auch daheim gut ersparen.
Fotos: Roy Matter, Digitale Massarbeit, Joseph Khakshouri, Remy Steiner, Olivia Pulver
