Engelberg & Co.: Die Besten kochen ganz oben

3020 Meter über Meer. Früher als André Kneubühler ist in Engelberg kein Starchef aus den Federn. Schon morgens um sieben steht er an der Talstation der Titlisbahn, eine halbe Stunde später auf 3020 Meter über Meer im «Joseph’s», dem von Herzog & de Meuron entworfenen Restaurant im Titlis Tower. Doch die frühe Tagwache ist längst nicht die einzige Besonderheit im neuen Leben des 16-Punkte-Kochs, der zuvor im «Omnia» in Zermatt brillierte. «Die erste Suppe, die ich hier oben gekocht habe, war seltsam fad. Ich wusste nicht, dass man in dieser Höhe bei Umami und Salz 20 bis 30 Prozent draufpacken muss, damit alles wie gewohnt schmeckt», erklärt er. Bild oben: André Kneubühler im «Joseph's», dem Restaurant im Titlis Tower.

Die alpine Zauberformel. Inzwischen hat Kneubühler die alpine Zauberformel gefunden, lässt im «Menu Surprise» seine ganze Klasse aufblitzen. Es geht los mit geschmeidiger Speck-Zwiebel-Glace und Saiblingstatar, verfeinert mit Speckwürfeli, eingelegtem Rettich und einem Sud aus fermentierten Zwiebeln, dem Limettenbläteröl einen exotischen Touch verleiht. Weiter geht’s mit Nüsslisalat – und zwar als Mousse, belegt mit einem delikaten Carpaccio von Schlössli-Shrimps. Eine wunderbar frische Zitronenverbene-Vinaigrette, entsafteter Kürbis aus dem Garten des Chefs, Kürbispüree und Perlen aus hausgemachtem Frischkäse geben der Kreation den Feinschliff.

Virtuoser Wildkoch. Mit Wild geht kaum ein Koch im Land so virtuos um wie Kneubühler. Das Entrecote vom Holzen-Fleisch-Damhirsch verpackt er im Wellington-Stil: Steinpilze und Périgordtrüffel in der Farce, gepökelte Hirschzunge als Mantel unterm Blätterteig! Neben dem «wilden Wellington» liegen ein gebratenes Damhirschkotelett und eine Spitzkohlrolle mit Pfifferlingen. Der frische Side Dish: eine knackige Bratapfelscheibe mit Rotkrautsalat, Preiselbeeren und Leberwürfeli.

Atemberaubend schön. Die Bühne für die grosse kulinarische Oper raubt einem den Atem. In den gläsernen Kuben aus Glas und Stahl, die kühn aus dem 56 Meter hohen Turm herausragen, meint man mitten im Himmel zu sitzen. Bei gutem Wetter entfaltet sich vor den Augen der Gäste ein einzigartiges Panorama mit schroffen Bergkämmen und Gletschern. Was Kneubühler besonders freut: Nicht nur Gourmets aus dem Ausland essen bei ihm, sondern auch viele Einheimische, die mit ihrem Saisonabo ganz unkompliziert auf den Titlis fahren können.

21-jähriger Sbrinz von Sälmi Töngi. Chef Andrés Bistrokonzept im zweiten Glaswürfel erzählt ganz unverkrampft so manche Geschichte aus Obwalden. Zum Beispiel die vom 21-jährigen Sbrinz von Sälmi Töngi, den er mit der Microplane über das Schweizer Wagyu-Tatar mit Eigelb und Miso reibt. Der Käse kam 2005 ins Kloster Engelberg, doch die Mönche vergassen ihn und entdeckten ihn erst dieses Jahr wieder. Käser-Legende Sälmi, der seit 1975 Sommer für Sommer auf der Gerschnialp wirkt, ist ein wichtiger Partner des «Jospeph’s». Sein Alpkäse verfeinert Kneubühlers Käsespätzli mit Eierschwämmli, Röstzwiebeln, Trüffel und Miso – ein «Must try»-Gericht.

Ein alpin-nordischer Leuchtturm. Und noch einen kulinarischen Leuchtturm gibt es in Engelberg: die «Villa Hundert» am Fellenrüti-Hang. Dort werfen John Jezewski und Christian Brangenfeldt die Konventionen des Fine Dining ebenso gekonnt wie lustvoll über den Haufen. Jezewski ist für die Show auf den Teller verantwortlich, Brangenfeldt für die im Glas und den Service. Der Stil der beiden lässt sich mit «alpin-nordisch» wohl am besten umschreiben. Alpin sind die Zutaten, nordisch die Philosophie.

Da klingelt's in den Ohren! Die Amuses Bouches sehen harmlos aus, haben es aber faustdick hinter den Ohren. Der frechste Streich: Lollo-rosso-Salat mit Boskoopapfelreduktion, eingelegten Koriandersamen und Ingwer. Da klingelt’s in den Ohren! Gurke verarbeitet Jezweski zu feinen Streifen, mariniert diese auf drei verschiedene Arten (Feigenblattöl, Holunderblütenessig, Gurkenschalensaft) und wickelt sie um einen Ast. Gekrönt wird alles mit grilliertem Rahm und Majoran aus dem Garten. Doch es geht noch frecher! In Gestalt eines «Schlangenbrotbaums» mit zwei unter Dalienblüten versteckten kalten Essenzen: einmal von der Ente, einmal von Tomate und Wildblumen.

Fischcharcuterie aus dem eigenen Keller. Zander aus dem Lago Maggiore reift im Keller der «Villa Hundert» zu charaktervoller, pointiert salziger Fischcharcuterie. Chef John setzt sie mit geräucherte Crème fraîche und einer Sauce aus Apfel und Engelwurz in Szene. Die geniale Garnitur: unreife Johannisbeeren und Edamame aus Hünenberg. Auf dem Tellerrand liegen Pfefferminze, Pfefferkraut und Cassisblätter. Je nachdem, welches Blättchen man mit dem Gericht kombiniert, verändert dieses seinen Charakter auf frappant Weise.

Zucchetti «nose to tail». Zucchetti «nose to tail» ist das Motto des nächsten Gangs: Frucht, Stängel, Blüte und Blatt mit Zwetschgenglasur und -creme. Eine über Tannennadeln geräucherte Kalbsmilke bildet den herzhaften Gegenpart. Pürierter Zuckermais, dessen Konsistenz an Pasta erinnert, offenbart eine erstaunliche geschmackliche Verwandtschaft zu gebratenen Pfifferlingen; Gartenkräuter und eine hinreissende Kaviar-Pilz-Sauce rahmen das Duett ein. «Das ist geil!», sagt John Jezewski und lacht. Recht hat er!

«Die Schweiz ist ein Wunderland.» Sommelier Bragenfeldt schenkt mit Vorliebe heimische Weine aus. «Die Schweiz ist ein echtes Wunderland! Completer von Roman Hermann begeistert mich, aber auch Pinot Noir von Markus Ruch, Chenin Blanc von der Maison Carrée oder Räuschling von Erich Meier. Ich entdecke immer wieder Neues», schwärmt er. In gläsernen Blasen im Speisesaal warten hausgemachte Spirituosen auf trinkfreudige Gäste. Hier ein Kornelkirschenlikör, dort ein Artischockenelixier. Und natürlich gibt’s auch alkoholfreie Abenteuer für den Gaumen, von Kombucha bis Kefir, mal mit Früchten oder Beeren, mal mit Kräutern.

Vom «Atelier Hess» ins «Schweizerhaus». Die beiden positiv Verrückten John Jezewski und Christian Bragenfeldt sind nicht die einzigen Schweden, die in Engelberg für Furore sorgen. Nicolas Lundgren hat sich im «Atelier Hess» an der Station Trübsee mit seiner geradlinigen Philosophie und Gerichten wie Kartoffel-Fladenbrot mit Felchenrogen und Sauerrahm ebenfalls einen Namen gemacht. Noch besser: Lundgrens Kabeljau – perfekt grilliert mit schneeweisse Lamellen, dazu Seegras, Meeresfenchel und vor allem eine richtig gute Dashi-Beurre-Blanc. Die gastronomische Ehe zwischen den Bergbahnen und dem jungen Chef war aber nur von kurzer Dauer: Lundgren kocht ab dem 1. Dezember im «Schweizerhaus» im Dorfzentrum, ergänzt die Karte dort mit seinen Kreationen. 13 Punkte waren’s auf dem Berg. Wir sind gespannt, wohin die Reise im Tal führt.

>> Obwalden-Report, Teil 2. Lesen Sie am Mittwoch alles über das schönste Ausflugslokal weit und breit, ein Shopping-Paradies im Kloster, eine über 500-jährige Beiz und hohe Schoggi-Kunst.