Neues sehen. Seine Wirkstätte ist zwar im Herz der Schweiz, aber «Magdalena»-Chef Dominik Hartmann zieht es immer wieder hinaus aus seiner Heimat Schwyz auf der Suche nach interessanten Menschen und Geschmäckern. Der talentierteste Vegi-Koch des Landes (18 Punkte, zwei Sterne) geht zum Beispiel regelmässig mit seinem Team auf Städte-Trips: «Zuletzt waren wir in Barcelona und Berlin, um dort zu essen und um Bäckereien und Cafés auszuprobieren», wie er sagt. Es sei für ihn als Koch und kreativer Kopf des Restaurants wichtig, Neues zu sehen, um der Gefahr der Wiederholung zu entgehen. Die bestehe zwangsläufig, wenn man die meiste Zeit in seiner eigenen Küche verbringe, findet Hartmann.
Stimmungen und Farben der Landschaft: Olivenplantage Son Moragues auf Mallorca.
Inneneinrichtung als Inspiration: farbiger mallorquinischer Fussboden.
«Neue Welten.» Und weil Inspiration nicht nur die Gerichte anderer Köche sein können, sondern auch die Inneneinrichtung eines Lokals oder die Farben einer bestimmten Tageszeit für gedankliche Anregung sorgen können, hat sich Dominik Hartmann kürzlich auf Einladung des Schweizer Haushaltsgeräteherstellers V-ZUG auf eine kurze Reise nach Mallorca begeben. «Ich tauche gern in neue Welten ein», sagt er. Von der Balearen-Insel hat der Koch als bleibenden Eindruck unter anderem die Schönheit der Landschaft und die Herzlichkeit der Menschen, denen er dort begegnet ist, mitgenommen.
Entdeckungsreise: Dominik Hartmann mit Winzerin Catalina Galmés Pont.
Bleibende Geschmäcker: Restaurant «Ca Na To Ne Ta» in Caimari.
Naturwein und Spiesse. So hat Dominik Hartmann etwa das Natur-Weingut Cati Ribot mit Winzerin Catalina Galmés Pont, die Olivenplantage Son Moragues und ein Restaurant mit dem klingenden Namen «Ca Na To Ne Ta» besucht. «Die Frische der Produkte dort hat mich nachhaltig beeindruckt», sagt er rückblickend und hebt einen Snack aus geschälten rohen Feigen, Olivenöl und Fleur de Sel hervor. «Solche Geschmäcker bleiben mir, auch wenn daraus nicht gleich zwingend ein neues Gericht entstehen muss», so der Koch. Immerhin, die mallorquinischen Spiesse aus Sardinen, Oliven und Chilis, die Hartmann auch noch serviert wurden, gaben den Anstoss für eine vegetarische Variante mit gedämpften und dehydrierten Auberginen.
Aubergine, Soja, Miso. Kreative Anstösse sind für einen Koch vom Format Dominik Hartmanns gewissermassen das Salz der Arbeit. «Unsere Gerichte entstehen meist nach demselben Muster: Wir beginnen immer mit einem bestimmten Gemüse und der Frage, was dazu passt.» Erst danach gehe es um Zubereitungstechniken und andere Details. Zu Auberginen passt beispielsweise Sojasauce und Miso, die fermentierte Sojabohnen-Getreidepaste. Und, nach einer Mallorca-Reise, empfiehlt Dominik Hartmann ein «Pan con Tomate» dazu: Für die fortgeschrittene Variante dieses spanischen Klassikers reibt Hartmann die Tomaten auf der Röstiraffel, salzt sie und lässt sie zwei Stunden abtropfen. Dann werden sie auf geröstetes Brot gegeben und mit frittierten Kapern garniert – eine essbare Erinnerung an ein paar schöne Tage auf Mallorca.
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