Alles Miso oder was? «Miso butter should be used for everything», empfiehlt «The New York Times» in ihrem Newsletter. Eine ziemlich krasse Empfehlung. Aber: Miso ist im Trend. Deshalb fragte ich bei drei Köchen meines Vertrauens nach: Bei Patrick Mahler im Park Hotel Vitznau (18 Punkte), bei Heiko Nieder im Dolder Grand (19 Punkte) und bei Fabio Toffolon in The Chedi Andermatt (18 Punkte). Sie verraten mir ihre Tipps. Und Heiko Nieder gesteht: «Ich bin ein Miso-Chef!» Übrigens: Meine ersten Versuche habe ich hinter mir: Miso in der Sauce Hollandaise, Miso am Spargelsalat, Miso im Schoggikuchen. Applaus gab’s vor allem fürs Miso-Dessert. Grosses Bild oben: v.l. Heiko Nieder, Fabio Toffolon, Dominik Sato, Patrick Mahler
Traumsicht. Traumküche! Patrick Mahler kocht im Park Hotel Vitznau für 18 Punkte. Öfter mal mit Miso.
Patrick Mahler: Vanille Noir-Glace mit Miso! «Miso hat bei uns eine grosse Bandbreite und lässt sich wunderbar integrieren, vom Snack bis zum Dessert», sagt Patrick Mahler, der mit seiner Brigade im Parkhotel Vitznau («Focus Atelier») herausragend gut kocht. Seine Miso-Bestseller: Rapsschaum mit Miso, abgeflämmter Fisch mit Miso, Vanille Noir-Glace mit Miso. Miso zum Dessert? «Das ist gerade mein Lieblingsgericht. Die Kombination aus leichter Süsse und Salzigkeit der Miso-Paste ist eine echte Überraschung.»
Aufgepasst, nicht übertreiben beim Griff in die Dose! Mahler: «Die Kunst liegt in der Dosierung. Man darf Miso nur punktuell und zielgerichtet einsetzen. Der Geschmack darf nur unterstützend, niemals dominierend sein.» Patrick Mahlers schönste Miso-Erinnerung? «Kabeljau mit Miso, der Signature Dish von Chef Nobu Matsuhisa.»
Ein Bestseller aus dem riesigen Repertoire von Heiko Nieder: Seehecht mit Gänsemastleber, Yuzu, Cashew und Miso.
Heiko Nieder: Miso auch zu Hause! «Miso ist wirklich super, verleiht den Gerichten und Saucen eine gewisse Tiefe und Komplexität», sagt 19-Punktechef Heiko Nieder, «ich verwende Miso in allen unseren Restaurants und natürlich auch zu Hause für meine Frau und meine Töchter.» Warnung des Maestros an alle Hobbyköche: «Man sollte sich langsam herantasten. Zu viel wird oft zu dominant, zu salzig. Heikos Lieblingsgericht zurzeit: Seehecht mit Gänsemastleber, Yuzu, Cashew und Miso!
Der Signature Dish der Chedi-Twins: Grillierter Kaisergranat, mit Miso-Schaum und Zitrus.
Fabio Toffolon: «Miso darf man kaufen!» Miso selbst herstellen? Da winken selbst erfahrene Köche ab. Fabio Toffolon, der mit seinem Zwillingsbruder Dominik Sato («The Twins») in Andermatt powert: «Ich habe Respekt vor jedem Koch, der die Miso selber macht. Aber: Miso ist ein Produkt, dass man ohne schlechtes Gewissen kaufen darf. Bei uns ist kompromisslose Qualität wichtig. Wir kaufen eine absolute Spitzen-Miso in Japan ein. Die kann man nicht besser machen.» Fabios Empfehlung für Hobbyköche: «Am besten nach und nach ein wenig Miso in die Brühe oder Sauce geben, bis man die richtige Intensität hat. Die richtige Dosierung bringt’s.» Signature Dish der Twins: Grillierter Kaisergranat, mit Miso-Schaum und Zitrus.
Die Lieferanten der Starchefs. Jürg Kappeler («Sense of Delight», Cham ZG) vertritt die berühmte japanische Firma Nishikidōri in der Schweiz, beliefert die Top-Chefs Heiko Nieder, Mitja Birlo, Marco Campanella, Robert Steuri und Oscar de Matos (www.senseofdelight.ch). Patrick Marxer vom «Das Pure» in Wetzikon ZH ist ein Pionier und ein hervorragender Produzent für in der Schweiz hergestellte Miso (www.daspure.ch).
Fotos: Claudia Link, Nik Hunger, Valeriano Di Domenico, Remy Steiner, Thomas Buchwalder, HO
