Fotos: Roy Matter
Wellington-Masterclass auf dem Bürgenstock mit zwei Starchefs: Christian Scharrer (l.) und Mike Wehrle.
Wellington? So geht’s stressfrei. Im Bürgenstock-Resort bereitet man sich auf die Festtage vor, und fast immer ist ein Filet Wellington im Menü oder auf der Karte. Filet (oder Gemüse) im Teig ist auch zu Hause ein Renner. Culinary Director Mike Wehrle und Zweisterne-Chef Christian Scharrer verraten der GaultMillau-Community das Rezept und viele Profi-Tricks. Message No. 1: Alles am Vortag vorbereiten, dann nur noch in den Ofen schieben, Sauce und Beilagen wärmen, aufschneiden, anrichten, servieren und geniessen. Für Bürgenstock-Gäste gibt’s übrigens am 17. Dezember eine «Masterclass»: Wellington-Mania in 90 Minuten (395 CHF)! Bild oben: Mike Wehrle und sein knuspriger Blätterteig.
Das Wellington-Comeback in Schweizer Hotels und Restaurants ist gewaltig. Warum eigentlich?
Klassisch geht immer. Das Gericht ist super zum Vorbereiten. Alles kann am Vortag erledigt werden. Wenn die Gäste da sind, muss man es nur noch in den Ofen schieben. Ausser Anrichten gibt es nicht mehr viel zu tun. Die Klassiker der Küche werden immer wieder gerne gegessen.
Eine gute Nachricht für die Chefs. So schwierig ist die Zubereitung ja nicht.
Wenn man mal die Angst überwunden hat, ist es nicht mehr schwierig, ein Wellington zubereiten. Ich hatte mal im «Peninsula» Manila ein Bankett für 1200 Gäste mit Beef Wellington im Hauptgang. Das war super: Rausnehmen, schneiden, servieren. Ist die perfekte Garstufe erreicht, kann nichts mehr schief gehen, deshalb servieren wir das auch dieses Jahr auf dem Bürgenstock auf unseren grossen Festtagsbuffets.
Der erste Schritt: Pilz-Duxelles auf der Spinatcrêpe, dünn aufgestrichen.
Der wichtigste Schritt: Das erkaltete Filet satt in den Blätterteig einwickeln.
Wo lauert die Gefahr für den Laien?
Hobbyköche haben oft Angst, das Teil bei 220 Grad in den Ofen zu schieben. Sie nehmen die Temperatur runter und lassen es dann zu lange drin. Meine Empfehlung: ein Probelauf muss sein; die Fleischgrösse sollte jedes Mal identisch sein.
Früher war im Filet Wellington immer auch Foie gras drin, was das Gericht ja auch nicht unbedingt leichter macht. Das ist nicht mehr ganz zeitgemäss, gibt es gute Foie-gras-Alternativen?
Wir verwenden im ganzen Bürgenstock Resort keine Foie gras mehr. Crêpes, Spinat und Duxelles ist die britische Variante und eigentlich das Original. Die Crêpe saugt den Fleischsaft auf und ersetzt eine Farce.
Wie weiss der Hobbykoch, dass das Filet im Teig die richtige Garstufe hat? Muss man zwingend die Kerntemperatur kennen?
Ja, die Kerntemperatur macht Sinn. Bei uns ist diese für Rind bei 33 Grad. Heisst: Das Wellington geht bei 210 Grad für 25 Minuten in den Ofen. Dann hat das Fleisch die richtige Garstufe. Will die Familie zu Hause das Fleisch mehr durchgebraten, muss es ein paar Minuten länger im Ofen bleiben. Wichtig für den Hobbykoch: Beim Metzger des Vertrauens immer die gleiche Filetgrösse bestellen.
Die Wellington-Krönung: Ein zusätzliches Teigblatt, nur für die Verzierung.
Christian Scharrer macht’s vor: Das Filet mit Eigelb bestreichen.
Der Griff zum Fleischthermometer. Ziel: Kerntemperatur 33 Grad!
Vegi-Wellingtons sind auch im Trend. Kann man eigentlich jedes Gemüse verpacken?
Ich empfehle Rande oder Sellerie, weil das Gemüse sind, die von der Grösse her gut passen. Wir machen eine Halbkugel aus Sellerie, Duxelles und Spinat. Weil aus dem Gemüse kein Saft austritt, braucht es in diesem Fall keine Crêpe.
Kann man beim Metzger nur das Filet-Mittelstück verlangen oder gehört sich das nicht?
Doch, das sollte man genau so bestellen. Das ist wichtig für die Zubereitung.
Muss eine Beilage dazu sein?
Es braucht nicht zwingend eine Beilage. Eigentlich ist ja der Teig die Sättigungsbeilage. Die Textur eines Pürees (Sellerie oder Kartoffelstock) passt gut dazu, braucht es aber zuhause nicht zwingend.
Das Werk ist vollbracht: Filet rosa gebraten, Blätterteig knusprig gebacken, eine Mini-Portion Selleriepüree, zur Feier des Tages noch etwas weisser Trüffel drüber.
Kochen an Weihnachten heisst Stress. Wie kann man sich im Fall Wellington gut vorbereiten?
Das Filet kann fix fertig einen ganzen Tag im Voraus vorbereitet werden. Ganz wichtig: Das Filet muss kalt sein, wenn es eingepackt wird, sonst schmilzt der Blätterteig. Es ist auch besser, das eingepackte Filet direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen zuschieben; das gibt dem Blätterteig die gewünschte Knusprigkeit. Auch die Sauce, das Gemüse und das Püree kann man vorbereiten und dann fürs Weihnachtsessen nur noch aufwärmen.
