Rindsfilet

1. Rindsfilet sauber parieren, salzen & pfeffern. In heissem Öl rundum kräftig anbraten
2. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen. Mit Senf einpinseln. Vollständig abkühlen lassen.

Duxelles

1. Pilze sehr fein hacken (oder im Cutter mixen). Schalotten und Knoblauch fein schneiden.
2. Alles in Butter kräftig anschwitzen, entstandene Flüssigkeit vollständig einreduzieren.
3. Mit Sherry ablöschen und erneut trocken rösten
4. Mit Salz, Pfeffer & Petersilie abschmecken.
5. Wichtig: Die Duxelles muss komplett trocken sein.

Spinat-Crêpe

1. Spinat waschen und fein schneiden.
2. Mehl, Milch, Ei, Salz zu einem glatten Teig verrühren, Spinat hinzugeben.
3. Butter in der Pfanne schmelzen, die Crêpes ausbacken, vollständig auskühlen lassen.

Sellerie-Püree

1. Sellerieknolle schälen in ca. 3 x 3 cm grosse Stücke schneiden.
2. 3 l Wasser mit dem Rahm aufkochen und salzen, die Selleriewürfel darin ganz weichkochen.
3. Butter schmelzen und kurz aufkochen.
4. Im Blender die Sellerie unter langsamer Zugabe der Butter zu einem glatten Püree mixen.
5. Mit Walnussöl, Selleriesalz und Muskat abschmecken.
6. Vor dem servieren langsam aufheizen.

Schichten zusammenbauen

1. Frischhaltefolie ausbreiten
2. Die Spinat-Crêpes ausbreiten, für grössere Fleischstücke die Crêpes überlappen lassen.
3. Duxelles dünn und gleichmässig auf den Crêpes verteilen.
4. Mariniertes und abgekühltes Rindsfilet darauf platzieren.
5. Alles mit den Crêpes aussen aufrollen.
6. Folie vorsichtig mit einer Gabel einstechen, damit Luft entweichen kann.
7. Auf Spannung rollen und Enden fixieren.
8. Mindestens 2 h, ideal über Nacht (24 h) kaltstellen.

Im Blätterteig einschlagen

1. Eier trennen und die Dotter mit einer Prise Salz verschlagen.
2. Die durch gekühlte Rolle aus der Folie nehmen und mittig auf den Blätterteig legen.
3. Straff einrollen, Seiten sauber verschliessen.
4. Nach Wunsch dekorieren (Gitter, Streifen etc.)
5. Mit Eidotter bestreichen.
6. Nochmals 20–30 min kühlen, damit der Teig stabil bleibt.

Backen & ruhen lassen

1. Ofen auf 200 °C vorheizen.
2. Beef Wellington auf ein Blech setzen.
3. Backzeit: ca. 25–35 min, bis Kerntemperatur 33 °C erreicht ist.
4. Aus dem Ofen nehmen und 10–20 Minuten ruhen lassen.
5. Die Kerntemperatur steigt auf 48–52 °C.
6. Perfekt: medium rare.