Die überraschendste Gourmet-Stadt der Schweiz

PP begeistert. Die frechste Küche in Fribourg? Gibt es im ältesten Lokal der Stadt! 15-Punkte-Chef PP Clément hat dem Restaurant Au Chasseur zusammen mit seinen Geschäftspartnern Dany und Patrick Ferreira eine Frischzellenkur verpasst und fährt im ehrwürdigen Gemäuer ein begeisterndes zweigleisiges Konzept: Im vorderen Teil kommen einfachere Gerichte – von schweizerisch-rustikal bis mediterran – auf den Tisch, hinten spielt die grosse Fine-Dining-Musik.

Beschwingt und regional. PP, der mit vollem Namen Pierre-Pascal heisst, kocht unter einer glitzernden Discokugel radikal saisonal mit regionalem Fokus. Sein bevorzugtes Jagdrevier: die Fribourger Lebensmittelmärkte auf der Place Georges-Python (mittwochs) und der Place de l’Hôtel-de-Ville (samstags). Aus der Ware von dort und dem, was er bei verschiedenen Kleinproduzenten einkauft, entstehen beschwingte Kreationen wie gebeizte und geflämmte Felchen mit Birnen-Kombucha, Salzzitronen, Kohlrabi, Wildkräutern und Baumnüssen oder Kotelett und Bauch vom «Porc d’ici» mit Rande, Zwetschgen-Gewürz-Creme und knuspriger Kartoffelkugel. Das Fleisch der respektvoll aufgezogenen Schweine aus den Kantonen Fribourg und Waadt ist ein fantastisches Produkt.

Kiwi-Dill-Sorbet zum Schoggi-Dessert. Ob «devant» oder «derrière», die Atmosphäre im «Chasseur» ist freundschaftlich-unkompliziert. Davon zeugt auch eine Popcornmaschine im Bistro-Teil. «Meine Zeit in Zürich und Berlin hat mich schon geprägt», sagt PP und schiebt nach: «Ich bin stolz, dass eine ganze Reihe von neuen Restaurants in der Stadt in eine ähnliche Richtung gehen möchten wie wir.» GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2026» ist mit 15 Punkten wohl noch lange nicht am Ende der Fahnenstange angekommen. Gerade weil PP nicht für Auszeichnungen kocht, sondern aus der tief empfundenen Freude daran, mit seinen Tellern Geschichten zu erzählen und die Gäste glücklich zu machen. Die Bratwurst, die er «devant» zusammen mit Kimchi und kräftigem Jus serviert, stammt von einem Freund aus Schulzeiten, die Schokolade für das grossartige Gourmetdessert mit Kiwi-Dill-Sorbet von der kleinen Manufaktur «Notes de fève» in Matran FR. Schon jetzt freut sich PP auf den Sommer: Dann kann er seine Gäste auch auf der Terrasse in der autofreien Rue de Lausanne bewirten.

Bühne frei für Victor und Julien. Im vom Tessiner Stararchitekten Mario Botta entworfenen «Le Pérolles» hat Pierrot Ayer die Verantwortung nach 35 Jahren in die Hände von Sohn Julien und Victor Moriez gelegt. Und die zwei sind ein super Team! «Obwohl ich erst seit Oktober mit Victor zusammenarbeite, kommt es mir vor, als würde ich ihn schon eine Ewigkeit kennen. Wir fühlen uns beide der Neugier und den Produkten des Kantons Fribourg verbunden», sagt Julien, der sich um Service und Wein kümmert. Als wollte sein Kompagnon diese Aussage unterstreichen, lässt er als eins der ersten Häppchen eine Tartelette mit Vacherin-Gruyère-Schaum, dem für die Region ebenfalls typischen Jambon de la Borne (Bauernschinken aus dem Rauch) und Zwiebelconfit servieren.

Bitternoten sorgen für Eleganz und Komplexität. Auffällig am ersten Menü des talentierten Monsieur Moriez: Immer wieder tauchen leichte Bitternoten auf. Bei der Jakobsmuschel mit Orange und Tagetes ebenso wie bei der würzig-erdigen Mariage aus Olive, Rucola und Périgord-Trüffel. Das verleiht den Gerichten Komplexität und einen langen Abgang, wie man ihn von grossen Weinen kennt. «Ich habe eine Vorliebe für diese Geschmacksrichtung. Und wer weiss, vielleicht kommt nach Säure und Umami bald die elegante Bitterkeit in Mode», sagt Victor und schaut zufrieden zu, wie wir seine Saucen mit der zur Jakobsmuschel gereichten Brioche auftunken.

Heavy Metal war Plan A. Der «Pérolles»-Küchenchef, der bis Mitte 20 eine Karriere als Heavy-Metal-Musiker verfolgte und nur zufällig zum Kochen fand, versteckt sich nicht hinter bekannten Harmonien. Er geht unerschrocken seinen ganz eigenen Weg. So auch bei unserem Hauptgang: Schwarzfusshuhn mit Lauch und Lakritze. Das für die Region typische Geflügel mit dem besonders aromatischen, festen Fleisch bezieht Victor bei der Farm «La Belle Luce» im Greyerzerland. Dort dürfen die Poulets mit viel Auslauf langsam heranwachsen. «Ein Belle-Luce-Poulet hat so viel geschmackliche Power wie Rind», findet der Koch.

Der Käsewagen? 99 Prozent Fribourg! Ein weiteres Highlight im «Pérolles» ist der Käsewagen. «99 Prozent Fribourg», sagt Julien stolz und rollt den eindrücklich bestückten Chariot an den Tisch. Seine Empfehlung zum Käse: gereifter Traminer von Cru de l’Hôpital. «Dieser komplexe, trockene, aromatische Wein mit angenehmer Säure gehört zur Selektion der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses, der wir uns kürzlich angeschlossen haben.» Rund 900 Positionen lagern im «Pérolles»-Keller. Neben der grossen gibt es eine kleine Karte, die den Fribourger Appellationen Vully und Cheyres, aber auch Fribourger Winzern jenseits der Kantonsgrenzen gewidmet ist.

Sauer macht köstlich. Auf die Frage, wer das wunderbare Brot gebacken habe, erhält man im «Pérolles» und im «Chasseur» die gleiche Antwort: die Boulangerie Brut. Das von den Köchen Felix Edgar Schwentner und Jean Armand Singy gegründete Unternehmen ist die Referenz für Sauerteig in der Westschweiz. «In der Corona-Zeit begannen wir zu experimentieren, und später reisten wir nach Florida, um das Handwerk bei Jennifer Smurr in der Bäckerei Born & Bread von Grund auf zu lernen», erzählt Felix. Die Boulangerie Brut folgt den Prinzipien der Slow-Food-Bewegung und verarbeitet, wenn immer möglich, nur Bioprodukte aus der Region. Die Teigruhe beträgt 24 bis 48 Stunden.

Labo, Café, Focacceria. Was aus dem Ofen kommt, zeichnet sich durch einen markanten Säureakzent aus – die vier Brotsorten genauso wie die hinreissend guten Zimt-Buns. Ohne Sauerteig, aber nicht minder beglückend: die ultraknusprigen Croissants und Pains au chocolat. Das Herz der besten Boulangerie in der Stadt ist das in einem Wohnquartier gelegene «Brut Labo», ihr zentrales Outlet das «Brut Café» im Théâtre Equilibre. Seit September 2025 sind die «Brut»-Boys auch Focaccia-Bäcker, als Teilhaber der «Spuma Focacceria» mit Sonnenterrasse am Boulevard de Pérolles. Das Markenzeichen dort? Sauerteig natürlich!

Spezialitäten aus dem Bauernkamin. Ein weiterer herausragender Handwerksbetrieb befindet sich in der Basse-Ville: die Boucherie Nicolas Bertschy. «In fünf Jahren feiern wir unser 100-Jahre-Jubiläum», sagt Patron Nicolas stolz. Er führt die 1931 von seinem Grossvater Albin gegründete Metzgerei zusammen mit Ehefrau Gaby und Sohn Alexandre, pflegt mit viel Liebe die Traditionen seiner Heimat und zeigt uns voller Stolz einen neun Kilogramm schweren Jambon de la Borne. Für die Spezialität, die in einem Bauernkamin im Sensebezirk geräuchert wird und das AOP-Siegel trägt, darf nur «Porc d’ici» verwendet werden. «Der Jambon de la Borne ist verwandt mit dem Berner Burehamme, schmeckt aber deutlich rauchiger. Er wird trocken gesalzen, mindestens drei Wochen lang gepökelt und schliesslich während bis zu acht Wochen kalt geräuchert», erklärt Nicolas. 

Boutefas und Dry-aged-Fleisch. «Porc d’ici» verwenden der Chef und sein Sohn auch für den Boutefas. Der «dicke Bruder» der Saucisson verdankt seine typische Form dem Schweineblinddarm, in den man die Wurstmasse vor dem Räuchern füllt. Diverse hausgemachte Pasteten und Rohwürste sowie am Knochen gereiftes Fleisch, auf das viele Köche in der Region schwören, runden das Angebot der Bertschys ab.

Tacos am letzten Freitag des Monats. Naturwein-Fans pilgern in Fribourg zu Franz Hausammann und Chiara Bertin in die Weinbar «Le Naturiste», die ihre Schätze auch über die Gasse verkauft. Schon die Ausstellungswand mit Hunderten von Flaschen macht gehörig Eindruck. Und erst recht die Geschichten, die Hausammann über die diversen Weingüter erzählen kann. Immer am letzten Freitag des Monats dürfen sich die Gäste auf Tacos freuen, zubereitet von einer Freundin des Hauses.

>> Lust auf mehr Fribourg? Lesen Sie am Pfingstmontag den zweiten Teil unseres Regionen-Reports!