Mit Steinobst und Pfirsich-Dressing. Kira Ghidoni («Osteria Bisnona» Contone), GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2026 im Tessin», ist bekannt für ihre kreativen, farbenfrohen Gerichte, in denen sorgsam gescoutete Produkte aus dem Tessin die Hauptrolle spielen. Da überrascht es nicht, dass auch die Sommersalat-Idee der 14-Punkte-Köchin überaus bunt und abwechslungsreich daherkommt. Knackiger Romanasalat trifft auf reifes, süsses Steinobst! Kira greift zu weissen Pfirsichen, Nektarinen, Percoche (eine Kreuzung aus Pfirsich und Aprikose), Pflaumen und Kirschen. Angemacht wird alles mit einem fruchtigen Pfirsich-Dressing, getoppt mit Stracciatella di Burrata. Fehlt nur noch eine knusprige Komponente. Die Wahl der Küchenchefin: geröstete Focaccia. Bild oben: Kira Ghidoni und ihr Sommersalat.
Julia Pfäffli liebt Zucchettisalat mit Kürbiskernöl, Balsamico, Knoblauch, Thymian und Hanfsamen.
Tour de Jardin mit Julia. Julia Pfäffli aus dem «Löwen» in Bangerten BE, zu deren traumhaftem Landgasthof auch ein grosser Gemüsegarten gehört, unternimmt im Sommer gerne eine «Tour de Jardin» und bringt die Ernte mit einem Honigdressing und Salatkäse (die Schweizer Alternative zu Feta) in die Schüssel. Die bevorzugte Mischung der 13-Punkte-Köchin: Blattsalat, Rucola, Cherrytomaten, Melone, Gurke, frische Feigen und Basilikum. Ihr zweiter Favorit ist Zucchettisalat mit Kürbiskernöl, Balsamico, Knoblauch, Thymian und Hanfsamen. Den Caprese bereitet sie statt mit Tomaten gerne auch mal mit Honigmelone zu.
Antonio Colaianni säuert Melonensalat mit Passionsfrucht.
Der Ferrari unter den Melonen: Zerbinati aus Norditalien.
Italienische Sinnlichkeit. Antonio Colaianni («Freilager», Zürich/15 Punkte) packt italienische Sinnlichkeit in seine Salate. «In meinen Ferien in Apulien habe ich unter anderem einen Salat aus vollreifen Tomaten und Pfirsichen mit Gurke und Tropea-Zwiebeln zubereitet. Der Trick besteht darin, alle Zutaten etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren grosszügig zu salzen und ziehen zu lassen. Der Saft, der dabei einweicht, ist die Basis fürs Dressing, in das auch Olivenöl und frisch geriebene Zitronenzesten kommen», erklärt der Berner mit italienischen Wurzeln. Fehlt nur noch die Garnitur: viel frisches Basilikum und erstklassiger Büffelmozzarella.
Passionsfrucht und Peperoncini zum Melonensalat. «Was gerade Saison hat, ist stets das Beste – und passt eigentlich auch immer zusammen», betont Colaianni. Wassermelonen oder Honigmelonen säuert er gerne mit dem Saft von Zitrusfrüchten oder Passionsfrucht und kombiniert sie mit frischen Peperoncini. «Mehr als etwas gutes Olivenöl braucht es dazu nicht. Wer möchte kann eine Scheibe Ziegenkäse drauflegen.» Bereitet Colaianni einen sommerlichen Gurkensalat zu, greift er zu Nostrano-Gurken, die er nach dem Salzen Wasser ziehen lässt. Die weiteren Zutaten: Tomaten, geschälte rohe Peperoni, frische Peperoncini, glatte Petersilie oder Basilikum. «Mit ein wenig fruchtiger Säure, dem Saft des Gemüses und Olivenöl bekommt man eine wunderbare Sauce», so der «Freilager»-Chef.
Stefan Heilemanns Tipp: Knackige Blätter mit «Dill Caesar Dressing».
Heilemanns «Dill Caesar Dressing». Für Stefan Heilemann ist Salat vor allem eine Frage der Sauce. Der 18-Punkte-Chef, der im «Widder Restaurant» französische Haute Cuisine mit thailändischen Elementen verbindet, schwört zu Hause auf «Dill Caesar Dressing». Heilemanns Zutatenliste für einen guten Liter: je 150 g Sauerrahm und Dill ohne grobe Stiele, 125 ml Champagneressig, 75 g fein geriebener Parmesan, je 50 g Kapern und Eigelb sowie eine kleine Knoblauchzehe. «Diese Zutaten püriere ich ganz fein und lasse anschliessend bei laufendem Mixer 375 ml Sonnenblumenöl einlaufen, bis alles zu einem cremigen Dressing emulgiert», erklärt GaultMillaus «Koch des Jahres 2021».
Fotos: Olivia Pulver, Samuel Müller, Adrian Bretscher, HO
