Aufsteiger! Brändli, Koolen, Moresco, Bedouet

Das Reto Brändli-Comeback. Vier Aufsteiger des Jahres finden sich im Guide Schweiz des GaultMillau 2026, sie kommen aus vier verschiedenen Regionen des Landes und könnten unterschiedlicher nicht sein, auch wenn sie alle zu den besten Köchen des Landes gehören und zu den Stars der Szene. Der Schwyzer Reto Brändli stand schon kurz vor dem 18. Punkt als er noch im Kempinski in St. Moritz arbeitete, als er das Haus verlassen musste und eine neue Aufgabe im Adlon Kempinski in Berlin fand. Jetzt ist er zurück, als Küchenchef des «Ecco» im «Giardino» in Ascona und knüpft nahtlos da an, wo er in St. Moritz aufgehört hatte. «Der Start war sehr viel einfacher als in Berlin, wo ich weder ein Team noch eine funktionierende Küche hatte», erzählt Brändli, der jetzt definitiv in der 18-Punkte-Liga angekommen ist. Fast alle Köche, die davor schon bei Rolf Fliegauf tätig waren, seien geblieben und sogar die Stammgäste hätten den neuen Stil mit Begeisterung aufgenommen. «Rolf hat einen feminineren Stil, ich setze mehr auf geschmackliche Power», sagt Brändli. Auch an die offene Küche hat er sich mittlerweile gewöhnt, auch wenn er zugibt, eher der ruhige Typ zu sein. «Ich brauche nicht das Scheinwerferlicht, um mich wohlzufühlen», so Brändli. Bild oben: v.l. Marcel Koolen, Reto Brändli, Dario Moresco, Armel Bedouet.

Marcel Koolen. Keinen Schluck Alkohol mehr. Eher abseits der Kameras und Scheinwerfer kocht auch Marcel Koolen im «7132 Hotel» in Vals. Aber als Nachfolger von Sven Wassmer und Mitja Birlo und mit wenig Vorbereitungszeit auf seinen neuen Job als Küchenchef hat er vor zwei Jahren eine schwierige Aufgabe übernommen. «Ich wollte zum Start weder die Gerichte von Mitja weiter kochen, noch hatte ich genügend Zeit, um meine eigenen Kreationen richtig voranzubringen», sagt er über seine Anfangszeit. Aber der junge Niederländer mit den wilden blondierten Haaren hat eine erstaunliche persönliche und kreative Entwicklung gemacht. Nach der Trennung von seiner Partnerin und einer grundlegenden Änderung seines «Lifestyles» ist er heute fit in jeder Hinsicht: «Ich mache viel Sport, trinke keinen Alkohol mehr und kann meine Ideen viel besser kanalisieren», beschreibt er den Wandel. «Es ist viel passiert in den zwei Jahren», so Koolen. Das merkt man mittlerweile seinem Menü im «7132 Silver» (neu: 18 Punkte) an, das ebenso persönlich wie überraschend ist. Und der Koch strahlt ein gesundes Selbstbewusstsein und eine neue Ruhe aus.

Armel Bedouet und sein Fischer. Als ruhigen Teamplayer stellt sich Armel Bedouet vor, der im «L’Aparté» im Royal Manotel in Genf jetzt ebenfalls mit 18 Punkten ausgezeichnet wird. 15 Köche arbeiten für ihn, sie decken alle Bedürfnisse der Hotelgäste ab. «Er ist ein sehr menschlicher Chef», sagt sein Vorgesetzter, Hoteldirektor Patrick Le Goff bei der Party zum «Koch des Jahres» im Maison Wenger in Le Noirmont, Der Franzose Bedouet ist dem GaultMillau früh aufgefallen, erst in einem Brasserie-Konzept, mit den Jahren dann auch im Fine-Dining-Restaurant. Das Geheimnis seiner Küche ist ein eigener Fischer in der Bretagne: «Wir bekommen jeden Tag frische Krustentiere und Fische», so Bedouet. «Ich mag es, mit diesen Produkten zu arbeiten, aber auch Gemüse spielt eine wichtige Rolle in meiner Küche.» Mit der gelben Tafel als «Aufsteiger des Jahres» an der Wand sind die Ambitionen Bedouets aber noch lange nicht aufgebraucht. «Warum nicht nach den höchsten Weihen greifen?», sagt er. Und beantwortet auch gleich die Frage, was es denn dafür brauche: «Kontinuität ist das Wichtigste!»

Dario Moresco und seine erstaunliche italienische Küche. Kontinuierlich nach oben geht es schliesslich auch beim vierten im Quartett der «Aufsteiger des Jahres». In einer anspruchsvollen Stadt mit verwöhnten Gästen und in einem traditionsreichen Restaurant hat Dario Moresco in kurzer Zeit bewiesen, dass er im «Orsini» im Hotel Mandarin Oriental Savoy (neu: 17 Punkte) die äusserst schwierige Kunst beherrscht, die italienische Küche im modernen Stil auf ein Niveau zu heben, wie man es in Zürich nicht gekannt hat. «In drei Wochen starten wir unser Wildmenü, dafür haben wir schon einige gute Ideen», erzählt er und wirkt dabei hochmotiviert. Von einem Kuchen mit Fasan ist die Rede, einer Wildschweinfüllung für die Tortelli und wilder Hase soll es ausserdem geben. Was auf den ersten Blick sehr französisch aussieht, ist auf Nachfrage bei Dario Moresco durchaus italienische Küche: «Oft sind die Unterschiede gar nicht so gross. Man denkt immer, in Italien werde nur mit Olivenöl gekocht, aber es gibt Regionen, da spielt Butter eine wichtige Rolle», macht er ein einleuchtendes Beispiel. Während man sich auf das Wildmenü freuen kann, setzt Moresco mit seinem neunköpfigen Team auch auf eine Klassiker-Karte mit sechs Gängen. Auch dass ein junger Koch, der  erst seit etwas mehr als zwei Jahren in der Stadt ist, aschon ein ganzes Menü mit Signature Dishes auflegen kann, ist erstaunlich. Aber in dieser Zeit hat Moresco mehr erreicht als andere in einem halben Berufsleben.