Aal zur Wachtel, Spargel zum Dessert

Krug zum Start. Wenn Hausherr Federico Palladino und Gastkoch Piero Roncoroni in der «Osteria Enoteca Cuntitt» in Castel San Pietro zum UBS Four Hands Dinner bitten, ist auch die Sonne aus dem Häuschen – und strahlt mit den Gästen um die Wette. Dreissig Glückliche sind an diesem traumhaften Abend im Mai mit dabei. Ihr Ticket für das kulinarische Highlight haben sie unter Tausenden von Teilnehmenden an der grossen Verlosung von UBS Switzerland AG und GaultMillau gewonnen. Schon die Erfrischung zur Begrüssung ist hochkarätig: Krug Grande Cuvée 173ème Edition! Noblesse oblige, das mit 16 Punkten ausgezeichnete «Cuntitt» gehört zum erlesenen Kreis der «Krug Ambassades». Bild oben: Piero Roncoroni (l.) und Federico Palladino.

Polenta-Chips mit Wagyu-Tatar. In der winzigen Küche drängen sich währenddessen sechs Chefs und schicken filigrane Snacks als Begleitung zum Champagner. Kartoffel-Bretzeli mit einer Creme von schwarzen Oliven, Tuna-Croustades mit Finger Lime, Polenta-Chips mit Schweizer Wagyu-Tatar, wohlig warme Beignets mit Zwiebelcreme, Tartelettes mit süss-sauer eingemachten Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen sowie Spargel-Rhabarber-Essenz mit Bärlauchöl. Um zu erraten, welche Amuses von wem stammen, braucht es diesmal nicht viel Spürsinn. Piero kocht in seiner «Osteria del Centro» (15 Punkte) in Comano bei Lugano zu hundert Prozent vegetarisch und setzt logischerweise auch hier auf Gemüse. Der einzige Vegi-Snack, den nicht er, sondern Federico zubereitet hat, sind die Zwiebel-Tartelettes. 

«Ich liebe Butter!» Nach dem Apéro im Innenhof geht es hinein in den gemütlichen Gastraum. Dort wartet schon die nächste Verlockung: das Brot. Es ist so knusprig, dass man schon sehr willensstark sein müsste, um ihm zu widerstehen. Erst recht bei diesen beiden Aufstrichen: Gotthardbutter mit Tomatenpulver und eine Creme auf Basis von Blumenkohl und Olivenöl stehen bereit. «Ich liebe Butter!» ruft Federico und tätschelt seinen Bauch, der ein wenig grösser ist als der von Piero. Dieser hat nicht nur die Blumenkohl-Creme zubereitet, sondern auch den ersten Gang des Menüs: ein erfrischendes Kohlrabi-Ceviche mit Favabohnen, Cime-di-Rapa-Creme und Mandeln. Der Sommelier schenkt dazu Gialdi Rosato Rovere 2024 aus. Federico kontert mit einem Tatar von der Lachsforelle aus Bremgarten mit Karotten-Mispel-Sud und Wasabi-Glace – begleitet von Gialdi Bianco Rovere 2024. Bravissimo!

Pasta aus der Champions League. Eine neue Geschmacksrichtung – sanfte Bitterkeit – kommt bei Pieros zweiter Vorspeise ins Spiel. Er serviert gebratene Endivien mit Kimchi, Cashewnüssen und einer Nocke Senf-Glace. Das ist beste Unterhaltung für den Gaumen, auch punkto Textur und Temperatur spannend! Im Glas: Gialdi Sassi Grossi Bianco 2024. Federico wäre nicht Federico, wenn er nicht noch einen seiner berühmten Pasta-Gänge servieren würde. Dieses Mal hat er sich für Tortelli entschieden. Sie sind gefüllt mit Pecora di Sagno (Schaffleisch aus dem Mendrisiotto), Erbsen, Schwarzkohl und Wurzelgemüse. Vollendet wird alles mit einem kräftigen Jus und dem passenden Wein: Platinum 2017 von Guido Brivio aus der Magnumflasche!

«Die Grossmutter fragen!» Bevor der Hauptgang geschickt wird, stellen sich die beiden Starchefs den Fragen von Luca Pedrotti, Regional Director UBS Ticino. «Welche Tipps habt ihr für junge Berufsleute, die es wie ihr weit bringen möchten?», will der Host des Abends wissen. «Zuhören, reisen, neugierig sein – und immer wieder mal auch die Grossmutter um Rat fragen», antwortet Piero und erntet zustimmenden Applaus des Publikums. Auch Federicos Ratschlag kommt gut an: «An sich glauben und nicht aufgeben, wenn es einmal Gegenwind gibt.» Der 16-Punkte-Chef weiss, wovon er spricht. Er übernahm ausgerechnet im Corona-Jahr 2020 die Führung der «Osteria Cuntitt».

Grosses Engagement für den Nachwuchs. In einem Punkt waren sich alle einig: Ob im Banking oder in der Gastronomie, man braucht immer jemanden, der an einen glaubt. Deshalb bietet die UBS schweizweit nicht nur über 2’300 Aus- und Weiterbildungsplätze an, sondern engagiert sich auch als Partnerin von SwissSkills, der nationalen Plattform zur Förderung junger Berufstalente, und im Nachwuchssport. Neben der regionalen Verwurzelung, die auch die besten Restaurants im Tessin auszeichnet, ein ganz wichtiger Pfeiler der Firmenphilosophie.

Ein Hoch auf die Tessiner Merlots! Dann ist die Zeit für den letzten herzhaften Gang des Abends gekommen. Federico und das «Cuntitt»-Team lassen butterzarte, wunderbar saftige Wachtelrouladen mit Räucheraal servieren. Als Begleitung gibt es gebratenen grünen Spargel, Spargelschaum und Marsala-Jus. Die köstlichen Add-ons: je ein knuspriges Wachtelkeulchen und ein halbes Wachtelei. Klar, dass auch hier die Weinbegleitung «made in Ticino» ist – Trentasei 2017 aus der Magnum, ein weiterer Merlot der absoluten Spitzenklasse von Guido Brivio.

Spargel trifft Erdbeere. Das Dessert ist Überraschung und kulinarisches Ausrufezeichen zugleich. Piero verbindet die Aromen von weissem Spargel (als Glace), Erdbeeren (als Kompott), Büscion di Mucca (Tessiner Frischkäse/als Creme) und Holunderblüten zu einem harmonischen Ganzen. Und welches war der Beste Gang des Abends, Luca Pedrotti? «Schwer zu sagen. Aber dieses Dessert und die Tortelli haben mich berührt», antwortet der Regional Director UBS Ticino. Natürlich verpasst er es nicht, neben Federico und Piero auch den übrigen Mitglieder der Küchenbrigade zu danken – und dem Service unter der Leitung von Nicole Palladino und Mercedes Roncoroni. Denn wie Fine Banking ist auch Fine Dining immer Teamwork mit Gespür für Menschen.

>> cuntitt.ch

>> osteriadelcentro.ch