Rezept
Wildterrine
Fernando Michlig
Der Walliser ist Koch und Jäger. Für seine Wildgerichte geht er auch gerne mal selbst auf die Jagd. Sein Restaurant, die «Tenne» in Gluringen, erstrahlt nach der Renovierung in neuem Glanz.
Zutaten
70 g mageres Kalbfleisch
70 g mageres Schweinefleisch
140 g Rehfleisch
1/2 TL Pastetengewürz
8 g Pökelsalz
140 geräucherter Speck
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
70 g Apfel (Granny Smith)
2 cl Cognac
45 g Rosinen
0,5 dl Rahm
Zungenwurst
Schwarze Nüsse (marinierte Baumnüsse)
Tenne
Zubereitung
- Kalb-, Schweine- und Rehfleisch mit Pasteten-Gewürz und Pökelsalz würzen.
- Den geräucherten Speck anbraten. Schalotte und Knoblauch dazugeben, anbraten und alles aus der Pfanne nehmen.
- Den Apfel klein schneiden, anbraten und mit dem Cognac flambieren.
- Fleisch dazugeben, alles kühl stellen und anschliessend faschieren (durch den Fleischwolf drehen). Rosinen und Rahm untermischen und 12 Stunden ruhen lassen.
- Die Masse in eine mit Zungenwurst ausgelegte Terrinen-Form geben. In der Mitte in einer Reihe schwarze Nüsse legen, und die Terrine im Wasserbad 45 Minuten im 80 Grad warmen Ofen pochieren.
- Die Terrine mit einem Salatbouquet oder etwas Sellerie-Salat servieren und den Teller mit schwarzen Nüssen ausgarnieren.
Fernando Michlig, Tenne, Gluringen
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