Vitello Tonnato mit Estragon-Pesto
Christian Kuchler
Der Kuchler kann’s! Vater Wolfgang war ein Starchef, sein ehrgeiziger Sohn Christian will’s noch besser machen. Das «Schäfli» Wigoltingen TG ist eine heisse Adresse.
Zutaten
Estragon-Pesto
1 Bund Estragon
1 dl Olivenöl Extra Vergine
¼ Knoblauchzehe
1 Prise Fleur de Sel
1 Prise Schwarzer Pfeffer
Estragon-Püree
5 Bünde Estragon
1 Prise Salz
1 Prise Schwarzer Pfeffer
1 Ms Ascorbin-Säure
1 Ms Xantan
Backteig
1 dl Eiweiss von frischen Eiern
2 dl Hefe Bier
100 g Mehl
1 Prise Fleur de Sel
1 Prise Schwarzer Pfeffer
Zitronencreme
100 g Creme fraîche
1 Zitrone, Abrieb
1/2 Zitrone, Saft
1 TL Saft von eingelegten Zitronen
¼ Blatt Gelatine
1 Prise Salz
Tatar
100 g Kalbsfiletköpfe
1 EL Saft von eingelegten Zitronen
½ Zitrone, Abrieb
1 Eigelb
1 Prise Fleur de Sel
1 Prise Schwarzer Pfeffer
1 Prise Pimente d'Espelette
1 KL Aceto di Modena
Vitello Tonnato
½ Dose Ventresca Thunfisch
1 gekochtes Eigelb
1 dl Olivenöl
1 EL grober Senf
1 dl Aceto bianco
1/2 dl Essiggurkensaft
1 Zehe konfierter Knoblauch
1 dl Haselnussöl
1 dl Traubenkernöl
1 dl Champagner-Essig
Salz, Pfeffer
Garnitur
(alles kleingeschnitten)
Gurken
Stangensellerie
Ingwer
Brot-Croûtons
Zubereitung
- Den Estragon zupfen und alles zusammen in einen Mixer geben. Wichtig: max. 5 Sekunden mixen, da sonst das Olivenöl und der Knoblauch bitter werden
- Estragon zupfen, blanchieren und mit Salz, Pfeffer, Xantan und Ascorbin-Säure in einen Paco-Jet-Becher einsetzen. Den Becher in den Tiefkühler stellen.
- Bei Gebrauch pacosieren und in eine Pipette abfüllen.
- Die Kalbsmilken in einer Cour-Bouillon pochieren. Nach dem Kochen auspuhlen, so dass die einzelnen Segmente schön sauber sind.
- Bier und Mehl vermischen, danach das geschlagene Eiweiss unterheben. Anschliessend die mit Pesto marinierte Milke durch den Teig ziehen und bei 130 Grad in der Fritteuse ausbacken.
- Alles zusammen vermischen, in eine Pipette abfüllen und kalt stellen.
- Aus den eingelegten Zitronen kleine Streifen schneiden, zur Garnitur.
- Frühlingsrollen-Teig um eine Rostfreie Eisenstange legen und bei 140 Grad in der Fritteuse ausbacken.
- Das Kalbsfilet in kleine Würfel schneiden und mit den Zutaten vermischen. Danach in einen Spritzbeutel abfüllen und kalt stellen.
- Das Tatar in die Knusperrolle spritzen und mit der Zitronen-Creme bedecken.
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
- Den Ventresca gut abtropfen lassen. Mit den verschiedenen Essigen und Senf in einem Mixer fein mixen. Danach abpassieren und mit den verschiedenen Ölen aufmontieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Kalbsfilet-Mittelstück saignant braten und im Kühlschrank erkalten lassen.
- Danach auf der Aufschnittmaschine dünn schneiden und auf den Teller legen.
- Mit Sauce bedecken und Garnituren darauf geben.
