Vitello Tonnato
Beat Stofer
«Tout Luzern» bucht einen Tisch in der «Balm» in Meggen (16 Punkte). Kein Wunder: Der Chef ist ein starker Fisch-Koch. Und seine Risotti sind einsame Klasse.
Zutaten
Vitello
300 g mageres Kalbfleisch (falsches Filet, Fischli)
10 g Paprika
15 g Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig frischer Rosmarin und Thymian
Thonsauce
100 g Eschalotten
2 Knoblauchzehen
etwas Öl
50 g weisser Balsamicoessig
100 g Gemüsefond
185 g Thon (aus der Konserve – oder frischen, sousvide gegarten Tuna)
50 g Quark
1 EL Kapern
1 EL Zitronensaft
1 dl Salatsauce, nach Belieben
Salz, Piment*, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Das Kalbfleisch wird sousvide gegart! Eine schonende Garmethode im Wasserbad bei konstanter Temperatur. Das Stück Fleisch würzen, auf jeder Seite kurz heiss anbraten und im Beutel vakuumieren.
- Den Beutel für 16 Stunden im Wasserbad bei 57°C schonend garen. Ist die Zeit abgelaufen, wird der Beutel im Kühlschrank heruntergekühlt. (Als alternative Methode zu sousvide Fleisch im Ofen garen bei 180°C, 15 bis 20 Minuten. Mit einer Sonde arbeiten, um die ideale Kerntemperatur von 50°C zu erreichen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und für kurze Zeit bei Zimmertemperatur stehen und ruhen lassen, bevor es im Kühlschrank kühlgestellt wird).
- Schalotten und Knoblauchzehen im Öl andünsten bis sie glasig sind. Anschliessend mit etwas Balsamicoessig und Gemüsefond ablöschen und auf kleiner Stufe köcheln lassen bis alles weich ist. Im Kühlschrank kühlstellen.
- Für die Thonsauce die gekühlte Schalotten-Knoblauch- Mischung im Mixer pürieren und dann den Thunfisch (Thon) und die Zutaten bis zur Salatasauce beigen.
- Die Sauce einige Zeit mixen lassen, damit sie geschmeidig und cremig werden kann. Danach nochmals abkühlen.
- Zum Anrichten das kalte, dünn aufgeschnittene Kalbfleisch mit der Sauce nappieren.
TIPP Vitello Tonnato kann mit beliebigen Zutaten ergänzt werden. Beat Stofer bevorzugt die Kombination mit Tuna-Sashimi und kurz gebratenem Tuna in der Pfefferkruste. Dazu passt im Sommer ein Basilikumpesto und kann mit geschnittenen Schalotten, Parmesan und Basilikum ergänzt werden.
