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RezeptTomaten-Tarte-Tatin mit Ziegenfrischkäse
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Blätterteig
375 ml Wasser
40 g Salz
200 g Butter
250 ml kaltes Wasser
250 ml kalter Rahm
1500 g Mehl (550)
650 g Butter (am Stück)
Belag
10 Rispentomaten
1 Stange Chèvre frais
1 Knoblauchzehe
Thymian
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Staubzucker
frische Kräuter
Essig, Öl, Salz
Zubereitung
- Für den Blätterteig 375 ml Wasser, Salz und Butter einmal aufkochen.
- 250 ml kaltes Wasser und Rahm mischen. Die Wasser-Rahm-Mischung in das Mehl geben und einrühren. Die aufgekochte Wasser-Butter-Mischung hinzufügen und kräftig durchkneten.
- Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche quadratisch ausrollen und die Butter am Stück darin einschlagen. Den Teig zweimal abwechselnd doppelt und einfach tourieren.
- Zwischen den Touren jeweils eine Stunde kaltstellen (der Teig kann in Folie geschlagen und portioniert im Gefrierfach bis zum Gebrauch aufbewahrt werden).
- Die Rispentomaten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen und halbieren.
- Den Blätterteig auswallen. Die Rispentomaten in die Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frischen Knoblauch und Thymian dazugeben und mit einem Teigdeckel verschliessen. Bei 180 °C ca. 18 Minuten golden backen und anschliessend stürzen.
- Mit dem Ziegenkäse belegen und nochmals kurz überbacken.
- Kräuter mit Essig, Öl und Salz marinieren. Die lauwarme Tarte-Tatin damit dekorieren und servieren.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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