Tomaten-Tarte-Tatin mit Ziegenfrischkäse

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Blätterteig
375 ml Wasser
40 g Salz
200 g Butter
250 ml kaltes Wasser
250 ml kalter Rahm
1500 g Mehl (550)
650 g Butter (am Stück)

Belag
10 Rispentomaten
1 Stange Chèvre frais
1 Knoblauchzehe
Thymian
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Staubzucker
frische Kräuter
Essig, Öl, Salz

Zubereitung

Für den Blätterteig 375 ml Wasser, Salz und Butter einmal aufkochen.
250 ml kaltes Wasser und Rahm mischen. Die Wasser-Rahm-Mischung in das Mehl geben und einrühren. Die aufgekochte Wasser-Butter-Mischung hinzufügen und kräftig durchkneten.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche quadratisch ausrollen und die Butter am Stück darin einschlagen. Den Teig zweimal abwechselnd doppelt und einfach tourieren.
Zwischen den Touren jeweils eine Stunde kaltstellen (der Teig kann in Folie geschlagen und portioniert im Gefrierfach bis zum Gebrauch aufbewahrt werden).
Die Rispentomaten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen und halbieren.
Den Blätterteig auswallen. Die Rispentomaten in die Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frischen Knoblauch und Thymian dazugeben und mit einem Teigdeckel verschliessen. Bei 180 °C ca. 18 Minuten golden backen und anschliessend stürzen.
Mit dem Ziegenkäse belegen und nochmals kurz überbacken.
Kräuter mit Essig, Öl und Salz marinieren. Die lauwarme Tarte-Tatin damit dekorieren und servieren.

Andreas Caminada