Rezept
Steinpilz-Fagotelli
Stefan Jäckel
Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.
Zutaten
200 g Steinpilze
2 EL Schalotten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 g Bechamel
150 g Parmesan
2 gehäufte EL Schlagrahm
Salz, Pfeffer
200g Nudelteig
Streifen vom lberico-Schinken
Marinierte Tomatenperlen
Schnittlauch
Beurre Blanc
Steinpilze zum Hobeln
Zubereitung
- Die Pilzmasse kaltstellen.
- Steinpilze putzen und in Würfel schneiden.
- Schalotten in Butter goldgelb anbraten und Steinpilze hinzufügen und mitbraten. Kleingeschnittene Kräuter hinzugeben.
- Die warme Steinpilzmasse mit der Béchamel mixen und mit Parmesan mischen. Geschlagenen Rahm unter die kalte Masse heben und in einen Spritzbeutel abfüllen.
- 50 Rappen grosse Tupfer auf einen sehr dünn ausgerollten Nudelteig mit 2 cm Abstand zum Rand in gleichmässigen 3-cm-Abständen spritzen.
- Den Pastateig einmal vom Rand her über die Tupfer legen, andrücken und mit einem Pastarad portionieren.
- In leicht gesalzenem Wasser ca. 2–3 min kochen.
- Die Fagotelli in einer Schnittlauch-Beurre-Blanc durchschwenken und mit dem Fond anrichten. Mit den Tomatenperlen, dem lberico-Schinken und den gehobelten Steinpilzen servieren.
Stefan Jäckel, Storchen, La Rôtisserie, Zürich
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