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Schoko-Küchlein mit Passionsfrucht & Kokos

Silvia Manser

Top-Adresse im Kanton Appenzell? Silvia Manser, «Truube» Gais, Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», 16 Punkte im GaultMillau. Eine der besten Köchinnen im Land!

Schoko-Küchlein mit Passionsfrucht & Kokos

Silvia Manser und ihre jungen Köchinnen zeigen ein tolles Dessert: Schoggiküchlein, Passionsfrucht, Mango.

Zutaten

Fondant
2 Eier
2 Eigelb (ca. 40 g)
100 g Zucker
100 g Butter
200 g Bitterschokolade
60 g Weissmehl

Passionsfruchtpüree
300 g Passionsfruchtpulpe (püriertes Fruchtfleisch)
50 g Mangopulpe
200 g Orangensaft
100 g Wasser
130 g Zucker

Kokosschaum
180 g gesüsste Kokosmilch
130 g flüssiger Rahm
1 Blatt Gelatine (à 2 Gramm)

Truube

Rotenwies 9

9056 Gais

+41 71 793 11 80

www.truube.ch

Zubereitung

  1. Für den Teig Eier, Eigelb und Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Butter und Schokolade zusammen im Wasserbad schmelzen. Schokolade mit Eimasse mischen und das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.
  2. Förmchen oder Ringe ausbuttern, leicht mit Zucker bestreuen und zu Dreiviertel mit der Masse füllen. Mindestens eine Stunde ruhen lassen. Dann im auf 180 °C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen. Auf einen Teller stürzen oder aus dem Ring nehmen und servieren.
  3. Für das Sorbet alle Zutaten miteinander mischen und im Paco-Jet-Becher gefrieren (oder in der Glacémaschine zubereiten).
  4. Für den Schaum die Kokosmilch leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Ist die Gelatine aufgelöst, den kalten Rahm beifügen und alles in einen Isi-Bläser abfüllen und Patrone einsetzen.
Silvia Manser, Truube, Gais