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Rezept
Schoko-Küchlein mit Passionsfrucht & Kokos
Silvia Manser
Top-Adresse im Kanton Appenzell? Silvia Manser, «Truube» Gais, Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», 17 Punkte im GaultMillau. Eine der besten Köchinnen im Land!
Zutaten
Fondant
2 Eier
2 Eigelb (ca. 40 g)
100 g Zucker
100 g Butter
200 g Bitterschokolade
60 g Weissmehl
Passionsfruchtpüree
300 g Passionsfruchtpulpe (püriertes Fruchtfleisch)
50 g Mangopulpe
200 g Orangensaft
100 g Wasser
130 g Zucker
Kokosschaum
180 g gesüsste Kokosmilch
130 g flüssiger Rahm
1 Blatt Gelatine (à 2 Gramm)
Truube
Zubereitung
- Für den Teig Eier, Eigelb und Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Butter und Schokolade zusammen im Wasserbad schmelzen. Schokolade mit Eimasse mischen und das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.
- Förmchen oder Ringe ausbuttern, leicht mit Zucker bestreuen und zu Dreiviertel mit der Masse füllen. Mindestens eine Stunde ruhen lassen. Dann im auf 180 °C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen. Auf einen Teller stürzen oder aus dem Ring nehmen und servieren.
- Für das Sorbet alle Zutaten miteinander mischen und im Paco-Jet-Becher gefrieren (oder in der Glacémaschine zubereiten).
- Für den Schaum die Kokosmilch leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Ist die Gelatine aufgelöst, den kalten Rahm beifügen und alles in einen Isi-Bläser abfüllen und Patrone einsetzen.
Silvia Manser, Truube, Gais
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