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RezeptSashimi, Granny Smith & Rettich
Tino Staub
Der Chef ist gefordert: Der «Widder» in Zürich setzt auf Lifestyle & Sharing. Also schickt der Luzerner Tino Staub Plättchen um Plättchen. In Top-Qualität.
Zutaten
200 g Lachsfilet ohne Haut, in Scheiben geschnitten
100 g Granny Smith, in Julienne geschnitten
100 g Granny Smith, in Schnitze geschnitten
100 g Rettich, in Julienne geschnitten
Basmati-Reis
Koriander
Rettich-Kresse (violette)
Sojasauce
Oyster Leaves
Dressing
100 g Thai-Essig
100 g Läuterzucker
1 Peperoncino, fein geschnittten
1 Schalotte, fein geschnitten
etwas Abrieb von Ingwerknolle
Widder Hotel
Widder Bar & Kitchen
Zubereitung
- Für das Dressing alle Zutaten mischen.
- Zwei Granny Smith schälen, einen davon in Würfel schneiden, im Vakuum bei 85 Grad dämpfen. Den zweiten in Julienne schneiden, den Rettich ebenfalls in Julienne schneiden.
- Apfelschnitze im Thermomix mit einer Prise Salz fein pürieren und in eine Spritzflasche abfüllen.
- Den Reis weichkochen, Wasser abgiessen und im Ofen bei 60 Grad trocknen. Wenn der Reis trocken ist, frittieren.
- Zum Anrichten den Lachs in einen tiefen Teller geben. Apfel, Rettich, Sauce und Koriander mischen, auf den Lachs legen. Das Apfelpüree auf den Teller spritzen. Den Reis über den Salat geben und mit Korianderblätter, Rettichkresse und Oyster leaves garnieren. Die Sojasauce separat reichen und erst am Tisch in den Teller giessen.
Tino Staub, Widder Hotel, Widder Bar & Kitchen, Zürich