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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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Saftige Ravioli mit Rindsbäggli

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Guy Ravet

Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

360 g Mehl

205 g warmes Wasser

4 g Backpulver, im Ofen gegart

2 g Salz

Füllung

1 kg Rindsbäggli

1 Karotte, gehackt

1 Zwiebel, gehackt

2 Knoblauchzehen

30 cl blondes Bier

150 cl Wasser

20 g Ingwer

10 g Petersilie

4 g Gelatine

Zubereitung

  1. Für den Ravioliteig Backpulver im 120°C heissen Ofen 1 Stunde garen. Da es lange haltbar ist, lohnt es sich eine grössere Menge als Reserve für ein nächstes Rezept zu garen.
  2. Mehl, warmes Wasser, Salz und Backpulver zu einer homogenen Masse kneten.
  3. Zudecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
  4. Für die Füllung das Sonnenblumenöl im Kochtopf erhitzen, Bäggli hinzugeben und braten, bis sie Farbe angenommen haben.
  5. Karotten, Zwiebeln, Knoblauch hinzugeben und 2 Minuten dämpfen. Mit Bier ablöschen, 1 Minute kochen, Bäggli ganz mit Wasser bedecken. Ingwer und Petersilienblättchen beifügen.
  6. 2 bis 3 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch zart ist. Allenfalls Wasser hinzugeben.
  7. Bouillon absieben. Fleisch und Garnitur in der Hackmaschine zerkleinern oder mit dem Blattmixer zerzupfen. Gehackte Petersilie beigeben.
  8. 20 cl Bouillon erwärmen, eingeweichte Gelatine hinzufügen, gelieren und fein hacken.
  9. Füllung und gelierter Jus mischen.
  10. Für die Ravioli den Teig auswallen und Kreise von 9 cm ausstechen, mit Füllung bedecken und Ravioli formen. Kühl stellen. 
  11. Beim Fertigstellen und Anrichten die Ravioli im Dampf oder in einer Antihaftpfanne mit etwas Bouillon und Olivenöl zugedeckt 10 Minuten garen.
  12. Anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen. Bouillon darüber giessen und mit Kräutern garnieren.
Guy Ravet
StichworteFleischPasta & RisottoWaadtSchweizer FleischGrandes Tables de Suisse
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