MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
870 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Place to b.
Partner
Shop
 
Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Swiss Alpine Lachs mit bunten Randen Kaviar und Buttermilchvinaigrette Stefan Jaeckel
REZEPT

Lachs, Rande & Buttermilch von Stefan Jäckel

Teilen

Teilen

Stefan Jäckel

Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

200 g Swiss Alpine Lachs
Je 2 dünn geschnittene Scheiben Rande Rot/Gelb/Ringel
50 g Kaviari Kristal Kaviar
60 ml Buttermilch
Zitronensaft

3 EL Dashibouillon
4 EL Gurkenbrunoise
Mediterranean Tonic

Zitronenschale von 1 Bio-Zitrone
Piment d'Espelette

Kräuteröl
Olivenöl zum Bepinseln
Fleur de Sel

Storchen

La Rôtisserie

Weinplatz 2

8001 Zürich

+41 44 227 27 27

www.storchen.ch

Zubereitung

  1. Das Lachsstück leicht mit etwas Zucker würzen mit einen Brenner gleichmässig abflämmen, sodass der Zucker karamellisiert.
  2. Den Lachs in 4 gleich grosse Tranchen schneiden und leicht salzen.
  3. Die Randen mit Olivenöl einpinseln, mit Salz leicht würzen und bis zur Mitte einmal einschneiden, sodass man sie zu einem Kegel einrollen kann.
  4. Die Randen mit Kaviar füllen und auf dem Lachs farblich abwechselnd positionieren. Gurkenbrunoise mit Tonic Water vakuumieren.
  5. Die Buttermilch mit Dashibouillon, Zitronenschale und Piment d'Espelette abschmecken.
  6. Den Lachs mit den Randen in einen tiefen Teller anrichten, mit der Buttermilchvinaigrette grosszügig umgiessen und die Gurkenbrunoise hinzugeben.
  7. Zum Schluss mit dem Kräuteröl beträufeln.
Stefan Jäckel, Storchen, La Rôtisserie, Zürich
StichworteSwiss Alpine LachsFischKaviariButtermilchVorspeiseDas Shutdown-Rezept
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele