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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Mousse vom Sauerrahm der Molkerei Gstaad, Mandelcrumble, Erdbeeren und Champagner-Sorbet
REZEPT

Sauerrahm-Mousse, Biskuit, Crumbles & Sorbet

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Silvio Wieland

Im Restaurant Alpenland (Lauenen b. Gstaad) serviert Silvio Wieland feinste Schweizer Traditionsgerichte mit einem Hauch internationaler Aromen. Alles komponiert aus regionalen und saisonalen Produkten!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Mousse vom Sauerrahm der Molkerei Gstaad

2 Blatt Gelatine

100 g Vollrahm

200 g Sauerrahm

40 g Zucker

Vanillezucker

1 Limette, abgeriebene Schale

Heller Rum

 

Bisquit Boden

Butter und Zucker für die Form

1 Eiweiss

1 Eigelb

30 g Puderzucker

½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark

1 Prise Zimt

 

Mirror Glaze

4 Blatt Gelatine

60 ml Wasser

50 g Zucker

80 g gezuckerte Kondensmilch

Rote Lebensmittelfarbe

150 g weisse Couverture, grob gehackt

 

Champagner Sorbet

75 g / ml Läuterzucker (halb Wasser/halb Zucker aufgekocht, kalt)

25 g Orangensaft

170 ml Champagner (Laurent Perrier Brut)

½ Grapefruit, Saft

3 Blatt Gelatine, eingeweicht

½ Limette, Schalenzesten und Saft

Hotel Alpenland

Hinterseestrasse 5

3782  Lauenen

+41 33 765 55 66

www.alpenland.ch

Zubereitung

Mousse vom Sauerrahm der Molkerei Gstaad

  1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

  2. Rahm steif schlagen und kühl stellen.

  3. 80 g Sauerrahm mit Zucker, Vanillezucker, Limettenabrieb und einem Schuss Rum mischen, im Wasserbad vorsichtig erwärmen.

  4. Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.

  5. Die Masse auf Eis kaltrühren, und sobald diese stockt, den restlichen Sauerrahm mit einem Schwingbesen in die Masse rühren.

  6. Den Schlagrahm mit einem Gummischaber vorsichtig unterheben.

  7. Das Mousse in Silikonformen füllen und in den Tiefkühler stellen. Sobald das Mousse angefroren ist, aus den Formen lösen.

 

Biskuit-Boden

  1. Ein kleines Backblech ausbuttern und mit wenig Zucker bestäuben.

  2. Das Eiweiss mit einer Prise Zucker steif schlagen.

  3. Puderzucker und Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen.

  4. Vanillemark, Zitronenabrieb und den Zimt in die Masse schlagen.

  5. Die gemahlenen Mandeln zugeben und gut vermengen.

  6. Das geschlagene Eiweiss nach und nach vorsichtig unterheben.

  7. Die Masse flach auf das Blech ausstreichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen.

  8. Das Biskuit umgehend kühl stellen und anschliessend im Tiefkühler anfrieren.

  9. Das halb gefrorene Biskuit in die gewünschte Form portionieren und die angefrorene Mousse darauf platzieren.

  10. Für den Crumble die Abschnitte des Biskuits im Ofen bei 80 Grad Umluft trocknen und anschliessend zerbröseln.

 

Mirror Glaze

  1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

  2. Wasser mit Zucker, Kondensmilch und Lebensmittelfarbe aufkochen.

  3. Vom Herd ziehen, die Gelatine gut ausdrücken und zugeben.

  4. Die weisse Couverture zugeben und mit dem Stabmixer in die Masse mixen, bis die Couverture komplett in der Flüssigkeit aufgelöst ist.

  5. Die Masse auf 35 Grad herunterkühlen.

  6. Das angefrorene Biskuit mit Mousse auf ein Gitter legen und ein Blech darunterlegen.

  7. Die Glasur grosszügig auf der Mousse verteilen.

  8. Das Ganze im Kühlschrank bis zum Gebrauch auftauen lassen.

 

Champagner Sorbet

  1. Alle Zutaten ausser der Gelatine zusammen aufkochen und fein mixen.

  2. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und der Mixtur auflösen.

  3. Die Masse in einer Eismaschine einfrieren.

 

Anrichten

  1. Das Sauerrahm-Mousse auf dem Biskuit mit den Crumbles und dem Glace aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Kugel Sorbet dazugeben und servieren. 

 

Silvio Wieland, Hotel Alpenland, Lauenen
StichwortedessertMousseChampagnerSorbetGstaad-SaanenlandMade in Bern
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