REZEPT I ITALIAN CHEESE
Birnentarte mit Pecora blu
Antonio Colaianni
Antonio Colaianni von der Trattoria Freilager in Zürich ist einer der besten Schweizer Köche. Sein Geheimnis? Eine Kombi aus italienischer Mama-Küche & französischer Klassik.
Zutaten
100g Pecora blu (Blauschimmel-Schafskäse), in kleine Würfel geschnitten
100g Frischkäse
Salz und Pfeffer
500g Blätterteig
50g geröstete und gehackte Baumnüsse
1 grosse Abate Birne
1 EL Zucker
1 EL Glukose
1dl Sherry
1 EL Weisser Balsamicoessig
30 g Butter
½ TL Maizena
Pfeffer schwarz
1 TL Rosmarin, gehackt
Salz
Trattoria Freilager
Cucina Colaianni
Zubereitung
- Die beiden Käse mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen und kühl stellen.
- Die Birne schälen und aus dem dicksten Teil 4 Scheiben von ca. 1cm Dicke schneiden. Mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen.
- Den Oberteil der Birne ebenfalls in Scheiben schneiden und mit dem gleichen Ausstecher Stücke ausstechen, um damit Löcher der grösseren Scheiben zu verschliessen.
- Eine kleine Sauteuse erhitzen, den Zucker einrieseln lassen und mit einer Holzkelle rühren, bis es goldgelb karamellisiert ist.
- Die Glukose beifügen, mit dem Sherry ablöschen und auf einen Drittel einkochen lassen.
- Den Balsamicoessig beigeben, nochmals etwas einkochen lassen.
- Mit Maizena leicht binden und die Butter beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.
- Die Masse in vier Aluförmchen von 8 cm Durchmesser geben und die Birnenscheiben darauflegen.
- Den Blätterteig 3mm dick auswallen und vier Kreise à 8 cm Durchmesser ausstechen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
- Den Teig auf die Birnenscheiben in die Backformen legen und kühl stellen.
- Den Ofen auf 180°C vorheizen, in ein Blech 1cm hoch Wasser eingiessen und die vorbereiteten Formen darin 20 Minuten backen.
- 1 Minute stehen lassen, danach auf ein Gitter stürzen.
- Vor dem Servieren nochmals 5 Minuten backen, damit die Tarte schön karamellisiert.
- Zum Anrichten auf jede Tarte eine Nocke der Käsemasse geben, etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen und mit den gehackten Baumnüssen bestreuen. Nach Belieben mit etwas OIivenöl und altem Balsamico servieren.
Antonio Colaianni, Trattoria Freilager, Cucina Colaianni , Zürich
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