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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Ziegenfrischkäse Tino Staub Widder
Rezept

Randen mit Ziegenfrischkäse-Espuma

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Tino Staub

Neue Herausfoderung beim «Living Circle» für den Luzerner Tino Staub: Der ehemalige «Widder Bar & Kitchen»-Chef kocht jetzt im Hotel Alex Lake Zürich. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Randen:
400 g Randen gekocht, geräuchert
Etwas Olivenöl
Etwas Sherry-Essig    
2EL Schalotten, fein geschnitten

 

Espuma:
200 g Ziegenfrischkäse        
125 ml Joghurt (3,5% Fett) 
125 g Vollrahm         
2 TL Honig  
2 TL Ahornsirup     
1 Blatt Gelatine     

 

Granola:
50 g Butter
40 g Ahornsirup
20 g Rohrzucker
100 g Haferflocken
50 g Cranberries
10g Chiasamen
50 g gehobelte Mandeln
Anis und Salz

 

Thymian-Honig:
100 g Honi 
Ein paar Zweige Thymian

Etwas Rettichkresse zum Garnieren
 

Zubereitung

  1. Randen in Würfel schneiden und mit Olivenöl, Sherry-Essig und Schalotten marinieren und abschmecken.
  2. Gelatine für den Espuma einweichen. Vollrahm aufkochen, Honig und Ahornsirup beigeben. Ziegenkäse hinzufügen und auflösen. Gelatine und Joghurt dazugeben. In eine Espumaflasche füllen, mit zwei Patronen laden und im Wasserbad warmstellen.
  3. Für das Granola Butter, Ahornsirup und Rohrzucker aufkochen. Haferflocken Cranberries, Chiasamen, gehobelte Mandeln, Anis und Salz dazugeben, gut mischen und bei 180°C im Ofen rösten.
  4. Für den Honig die Thymianblättchen vom Stängel ziehen und grob schneiden. Den Honig leicht erwärmen und den Thymian dazugeben. In einem Glas eine Woche ziehen lassen.
  5. Die Randenwürfel in einer Schale anrichten. Die Espumaflasche gut schütteln und den Espuma draufgeben. Ein Kaffeelöffel Granola auf den Espuma geben und ein wenig Thymian-Honig. Mit Rettichkresse und Thymian garnieren.
     
Tino Staub
StichworteRandenRezepteWidder HotelThe Living CircleSwiss Deluxe HotelsVegi & Vegan
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