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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Pralinenparfait mit Zitronengelee Peter Knogl
Rezept

Pralinenparfait mit Zitronengelée

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Peter Knogl

Saucenkönig, Schwerarbeiter, Perfektionist! Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» Basel der Star. 19 Punkte vom GaultMillau, drei Sterne vom Michelin.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Zitronen-Sablé-Teig
115 g Butter
50 g Puderzucker
20 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
1½ Eigelb
3 g brauner Rum
1 g Backpulver
120 g Mehl
2 Zitronen, abgeriebene Schale

Zitronengelée
30 ml Zitronensaft
10 ml Limettensaft
40 ml Mineralwasser
20 g Zucker
¼ Vanilleschote
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 Blatt Gelatine

Pralinenparfait
40 g Zucker
15 ml Wasser
1 g Gelatine
2 Eigelb
30 g Mandel-Haselnuss-Paste (im Fachhandel)
10 g Haselnuss-Paste (im Fachhandel)
140 ml Rahm, geschlagen

Garnitur
Meringue
karamellisierte Haselnüsse

Grand Hotel Les Trois Rois

Cheval Blanc by Peter Knogl

Blumenrain 8

4001 Basel

+41 61 260 50 07

www.chevalblancbasel.com

Zubereitung

  1. Für den Zitronen-Sablé-Teig die Butter schaumig schlagen, die restlichen Zutaten beifügen und zu einem Teig kneten. 1 Stunde kühl stellen. Den Teig ausrollen und in vier Rechtecke schneiden. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 6 Minuten backen.
  2. Zitronengelée: Alle Zutaten aufkochen, die in Wasser eingeweichte und in wenig heissem Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn das Gelée fest geworden ist, mit dem Schneebesen brechen und in einen Spritzbeutel geben.
  3. Pralinenparfait: Zucker und Wasser kochen bis es grosse Blasen schlägt (120 °C), die Gelatine darin auflösen. Die Eigelbe schaumig schlagen und den Zuckersirup in feinen Fäden unterheben. Die Eimasse nach und nach unter die flüssige Pralinen-Masse und Haselnuss-Paste geben, so dass keine Klumpen entstehen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben. In eine Form geben und mindestens 24 Stunden in den Tiefkühler stellen.
  4. Zum Anrichten das Parfait in die gewünschte Form schneiden, auf die Teig-Rechtecke legen und nach Belieben mit Zitronengelée, Meringue und den karamellisierten Haselnüssen anrichten.

© by Sapori Ticino

Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel
StichworteZitronenParfaitMeringuedessertSapori TicinoStarchefs
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