RezeptPralinenparfait mit Zitronengelée
Peter Knogl
Saucenkönig, Schwerarbeiter, Perfektionist! Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» Basel der Star. 19 Punkte vom GaultMillau, drei Sterne vom Michelin.
Zutaten
Zitronen-Sablé-Teig
115 g Butter
50 g Puderzucker
20 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
1½ Eigelb
3 g brauner Rum
1 g Backpulver
120 g Mehl
2 Zitronen, abgeriebene Schale
Zitronengelée
30 ml Zitronensaft
10 ml Limettensaft
40 ml Mineralwasser
20 g Zucker
¼ Vanilleschote
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 Blatt Gelatine
Pralinenparfait
40 g Zucker
15 ml Wasser
1 g Gelatine
2 Eigelb
30 g Mandel-Haselnuss-Paste (im Fachhandel)
10 g Haselnuss-Paste (im Fachhandel)
140 ml Rahm, geschlagen
Garnitur
Meringue
karamellisierte Haselnüsse
Grand Hotel Les Trois Rois
Cheval Blanc by Peter Knogl
Zubereitung
- Für den Zitronen-Sablé-Teig die Butter schaumig schlagen, die restlichen Zutaten beifügen und zu einem Teig kneten. 1 Stunde kühl stellen. Den Teig ausrollen und in vier Rechtecke schneiden. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 6 Minuten backen.
- Zitronengelée: Alle Zutaten aufkochen, die in Wasser eingeweichte und in wenig heissem Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn das Gelée fest geworden ist, mit dem Schneebesen brechen und in einen Spritzbeutel geben.
- Pralinenparfait: Zucker und Wasser kochen bis es grosse Blasen schlägt (120 °C), die Gelatine darin auflösen. Die Eigelbe schaumig schlagen und den Zuckersirup in feinen Fäden unterheben. Die Eimasse nach und nach unter die flüssige Pralinen-Masse und Haselnuss-Paste geben, so dass keine Klumpen entstehen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben. In eine Form geben und mindestens 24 Stunden in den Tiefkühler stellen.
- Zum Anrichten das Parfait in die gewünschte Form schneiden, auf die Teig-Rechtecke legen und nach Belieben mit Zitronengelée, Meringue und den karamellisierten Haselnüssen anrichten.
© by Sapori Ticino
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel
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