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RezeptvideoPanierter Blumenkohl mit Miso-Hollandaise
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Blumenkohl
4 Blumenkohlröschen
Salz
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Panade
6 EL Weissmehl
3 EL Reisstärke
1 TL Paprikapulver
1 Ei, verquirlt
BBQ-Sauce
3 Knoblauchzehen, gehackt
Sonnenblumenöl zum Braten
4 EL rote Currypaste
2 TL schwarzer Reisessig
5 EL Ketchup
5 EL Ahornsirup
Miso-Hollandaise
2 Eigelb (Grösse L)
50 ml Geflügelfond
1 EL Kalbsjus
10 g Miso
200 g geklärte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft, nach Belieben
Zubereitung
- Für die Panade alle Zutaten miteinander mischen.
- Die Blumenkohlröschen für ca. 2 Minuten in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Kurz auskühlen lassen, in das verquirlte Ei geben, dann in der Mehlmischung panieren.
- Den panierten Blumenkohl in 160 °C heissem Sonnenblumenöl einige Minuten knusprig ausbacken. Kurz auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Dann erneut im Ei und in der Mehlmischung wenden. In der Zwischenzeit das Fett auf 180 °C erhitzen und den Blumenkohl ein zweites Mal goldbraun ausbacken.
- Für die Hollandaise alle Zutaten bis auf die Butter im Thermomix auf 60 °C zusammen mixen. Butter schmelzen, nach und nach dazugeben. Alles zu einer homogenen Masse mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In einen Rahm-Syphon abfüllen. Mit 2 NO2-Patronen befüllen und bis zur Verwendung bei max. 60°C warmhalten.
- Für die BBQ-Sauce den Knoblauch in wenig Sonnenblumenöl auslassen, die Currypaste zugeben und beides etwas anrösten. Mit dem Reisessig ablöschen. Den Ketchup und den Ahornsirup beifügen und alles bei milder Temperatur zu einem dickflüssigen Lack einkochen.
- Die BBQ-Sauce in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die doppelt ausgebackenen Blumenkohlröschen dazugeben. Blumenkohl unter ständigem Bewegen bei hoher Temperatur mit dem Lack karamellisieren.
- Den ausgebackenen Blumenkohl nach Belieben auf einer Vinaigrette anrichten, die Misomayonnaise dazugeben und evt. mit Schnittlauchöl abschmecken.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau