Ossobuco mit Bramata-Polenta
Agron Lleshi
Der Chef kocht sich zu St. Gallens Gourmet-Liebling hoch. Er setzt neben Haute Cuisine auch auf Schweizer Klassiker, das Beste aus Mutters Küche oder einfach was seine Kids mögen.
Zutaten
Ossobuco:
80 g Butter
4 Beinscheiben vom Kalb, je 250 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
1 Zwiebel, gehackt
2 dl Weisswein
3 dl Fleischbrühe
1 Selleriestange oder Lauch, in Scheiben geschnitten
1 Rüebli, in Würfel geschnitten
2 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gremolata:
1 unbehandelte Zitrone, nur die Zesten
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Bund glatte Petersilie
½ rote Chili
Bramata-Polenta:
2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
4 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 – 2 TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g grobkörnige Maispolenta (Bramata)
1 Rosmarinzweig
1 dl Milch
1,5 dl Vollrahm
100 g Parmigiano Reggiano, gerieben
30 g kalte Butter
Zubereitung
- Die Beinscheiben kalt abspülen und gut trockentupfen. Butter in einem Schmortopf zerlassen. Haxen salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und bei starker Hitze rundum anbräunen, häufig wenden.
- Zwiebeln und Gemüse dazugeben, kurz mitanrösten. Tomatenmark zugeben, ebenfalls kurz anziehen lassen. Mit Wein ablöschen und einköcheln lassen, bis der Wein verdunstet ist.
- Mit Brühe aufgiessen, Hitze reduzieren, zudecken, 1,5 bis 2 Std. sanft garen lassen. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
- Polenta. Schalotten und Knoblauch in einer hohen Pfanne in Butter andünsten. Mit Gemüsebouillon auffüllen, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazugeben, aufkochen. In einer separaten Pfanne die Polenta mit dem Rosmarinzweig unter wenden 5 Min. rösten. Polenta mit Rosmarin in die Flüssigkeit geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze zugedeckt 50 Min. köcheln lassen, dabei häufig umrühren. Gegen Ende der Kochzeit Milch und Rahm dazugeben, Parmesan und Butter in Flöckchen unterrühren.
- Währenddessen Gremolata zubereiten: Zitronenzesten, Peterli, Knoblauch und Chili fein hacken und entweder direkt auf dem Fleisch anrichten oder die letzten 5 Min. mit dem Fleisch garen.
