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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

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Rezept

Ossobuco mit Bramata-Polenta

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Agron Lleshi

Der Chef kocht sich zu St. Gallens Gourmet-Liebling hoch. Er setzt neben Haute Cuisine auch auf Schweizer Klassiker, das Beste aus Mutters Küche oder einfach was seine Kids mögen. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Ossobuco:

80 g Butter

4 Beinscheiben vom Kalb, je 250 g

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Mehl zum Bestäuben

1 Zwiebel, gehackt

2 dl Weisswein

3 dl Fleischbrühe

1 Selleriestange oder Lauch, in Scheiben geschnitten

1 Rüebli, in Würfel geschnitten

2 EL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Gremolata:

1 unbehandelte Zitrone, nur die Zesten

2 Knoblauchzehen

1 kleiner Bund glatte Petersilie

½ rote Chili

 

Bramata-Polenta:

2 Schalotten, fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL Butter

4 dl Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1 – 2 TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

80 g grobkörnige Maispolenta (Bramata)

1 Rosmarinzweig

1 dl Milch

1,5 dl Vollrahm

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

30 g kalte Butter

Jägerhof

Brühlbleichestrasse 11

9000 St. Gallen

+41 71 245 50 22

www.jaegerhof.ch

Zubereitung

  1. Die Beinscheiben kalt abspülen und gut trockentupfen. Butter in einem Schmortopf zerlassen. Haxen salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und bei starker Hitze rundum anbräunen, häufig wenden. 
  2. Zwiebeln und Gemüse dazugeben, kurz mitanrösten. Tomatenmark zugeben, ebenfalls kurz anziehen lassen. Mit Wein ablöschen und einköcheln lassen, bis der Wein verdunstet ist. 
  3. Mit Brühe aufgiessen, Hitze reduzieren, zudecken, 1,5 bis 2 Std. sanft garen lassen. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
  4. Polenta. Schalotten und Knoblauch in einer hohen Pfanne in Butter andünsten. Mit Gemüsebouillon auffüllen, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazugeben, aufkochen. In einer separaten Pfanne die Polenta mit dem Rosmarinzweig unter wenden 5 Min. rösten. Polenta mit Rosmarin in die Flüssigkeit geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze zugedeckt 50 Min. köcheln lassen, dabei häufig umrühren. Gegen Ende der Kochzeit Milch und Rahm dazugeben, Parmesan und Butter in Flöckchen unterrühren.
  5. Währenddessen Gremolata zubereiten: Zitronenzesten, Peterli, Knoblauch und Chili fein hacken und entweder direkt auf dem Fleisch anrichten oder die letzten 5 Min. mit dem Fleisch garen.
     
Agron Lleshi, Jägerhof, St. Gallen
StichworteFleischOssobuccoPolentaSchweizer FleischJeunes RestaurateursAgron Lleshi
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