Morcheln mit Beurre blanc und Baumnüssen
Dominik Hartmann
Dominik Hartmanns klare Ansage: 100% Vegi im «Magdalena» Rickenbach SZ. Also ist vor ihm kein Gemüse sicher. Ein starkes Team begleitet ihn zum Erfolg.
Zutaten
4 Morcheln, gross
Farce
50 g Morcheln
50 g Champignons
50 g Shiitake-Pilze
20 g Butter
100 g weisser Portwein
50 g Rahm
20 g Weissbrot, ohne Rinde, gewürfelt
40 g Eigelb
20 g Ei
20 g frittierte, gehackte Zwiebeln (Crumble)
3 g Zitronenmelisse, gehackt
Salz
Pfeffer
Beurre blanc
20 g Butter (1)
100 g Champignons, grob gehackt
100 g Schalotten, grob gehackt
550 ml dunkler Gemüsefond
100 ml Weisswein
200 ml Noilly Prat
100 ml weisser Portwein
80 ml Cognac
100 ml Pilz-Dashi
50 g getrocknete Shiitake-Pilze
5 weisse Pfefferkörner, zerstossen
250 g Butter (2)
1 unbehandelte Zitrone, Schalenabrieb und Saft
Salz
Anrichten
40 g Baumnüsse, gehackt, geröstet
Zubereitung
Farce
Die Pilze für die Farce in Butter andünsten, mit Portwein ablöschen. Flüssigkeit einreduzieren lassen.
Mit Rahm auffüllen und Brotwürfel beigeben. 30 Minuten köcheln lassen, dann fein mixen.
Eier dazu mixen, Zwiebelcrumble und Melisse beigeben, abschmecken.
Die grossen Morcheln mit der Farce füllen und bei 90 Grad während etwa 10 Minuten dämpfen. Danach in Butter gleichmässig braten und abschmecken.
Beurre Blanc
Champignons in Butter (1) andünsten, Schalotten beigeben.
Schön Farbe annehmen lassen, mit Wein, Vermouth, Portwein und Cognac ablöschen.
Die Flüssigkeit einreduzieren, dann mit Gemüsefond aufgiessen.
Shiitake mit heissem Wasser übergiessen, 30 Minuten ziehen lassen und dann zum Fond geben. Dashi und Pfefferkörner beigeben und alles auf ca. 300ml einköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren.
Die restliche Butter (2) darunter mixen. Mit etwas Salz und Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
Zum Anrichten die gerösteten Baumnüsse über das Gericht geben.
