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RezeptLangoustinen-Terrine
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Sülze
250 g Kalbsschwanzessenz
6 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Langustinen
4 Langustinen
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Sauerrahm-Mousse
300 g Sauerrahm
3 Blatt Gelatine
80 g geschlagene Sahne
1 Limette, Saft und Abrieb
Salz, Pfeffer
2 Bund Frühlingslauch
Zubereitung
- Die Essenz leicht erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor im kalten Wasser eingelegten Gelatine-Blätter in der Essenz auflösen (durch die Gelatine verliert die Essenz an Geschmack. Also genug würzen!). Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
- Die Langustinen aus der Schale lösen, den Darm entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 4–5 Minuten bei 64 Grad in den Dampfgarer geben.
- Für das Mousse den Sauerrahm mit Limettensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bei geringer Hitze auflösen und in einem feinen Strahl zum Sauerrahm geben. Die geschlagene Sahne unterheben. Je nach Gusto nochmals abschmecken.
- Das Grüne vom Lauch blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. Längs ausbreiten, die Langustinen drauflegen und mit dem Lauch umhüllen. Lauch so gut wie möglich straffziehen.
- Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und in ein Eis-Wasserbad stellen, damit die Terrine ohne grossen Zeitverlust Step by Step eingeschichtet werden kann. Kalbsschwanzessenz in die Form geben (zirka 2 cm hoch) und etwas fest werden lassen. Bevor die Essenz komplett angezogen ist, die 4 Langustinen in einer Reihe in die Form legen. Nach und nach Essenz aufgiessen bis die Langustine komplett damit bedeckt ist. Wichtig: Die Essenzschichten immer wieder anziehen lassen, sonst schwimmt die Langustine oben auf. Sobald die Kalbsessenz komplett fest ist, das Sauerrahm-Mousse draufgeben und für ca. 2–3 Stunden kühl stellen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau