Lachsforellen Tatar mit Avocado
Stefan Heilemann
Stefan Heilemann war 2020 GaultMillaus «Koch des Jahres». Er kocht klassisch, kann aber auch asiatisch. Beides auf höchstem Niveau. Ein kulinarischer Cocktail, der begeistert.
Zutaten
1 kg Lachsforellenfilet (mit Haut)
Beize
100 g grobes Meersalz
80 g Rohrzucker
1 EL schwarze Pfefferkörner, ganz
1 Limette, nur Abrieb von Schale
Lachsforellentatar
2 Lachsforellen, gebeizt (ausser Mittelstück)
2 EL Olivenöl
1 Limette, nur Abrieb von Schale
Salz, Pfeffer, Cayenne
Lachsforellenhaut-Chips
Eingerollte Fischhaut
1 EL Mehl
1 EL Sonnenblumenöl
Avocadocreme
1 Avocado, ca. 200 g, sehr reif
5 g Korianderblätter
5 g Ingwer, geschält
4 g Knoblauch, geschält
4 g grüne Chili, entkernt
1 Msp grüne Thaicurrypaste
2 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl, geröstet
½ Limette, Saft und Abrieb
Salz, Pfeffer
Avocadomarmor
1 Avocado, ca. 200 g
5 g Limettensaft
3 g Salz
Limetten-Ahorn-Sud
50 ml Limettensaft
40 ml Ahornsirup
40 ml Geflügelfond
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung
- Lachsforelle vorsichtig von der Haut und dem Tran befreien. Haut sauber mit dem Messer schuppen und dann längs zu einer Rolle von 5 Zentimeter Durchmesser einrollen. Einfrieren. Daraus entstehen später die Hautchips.
- Fischfilet mit der Beize einreiben und für 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Fisch unter fliessendem, kaltem Wasser abwaschen und von der Beize befreien. Mittelstück zurechtschneiden und mit dem Gasbrenner abflämmen. Mit einem scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden.
- Forelle in feine, gleichmässige Würfel schneiden und mit Olivenöl und Limettenschale marinieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Mit Hilfe eines runden Ausstechers stempeln.
- Lachsforellenhaut in dünne Scheiben schneiden und mehlieren. Wenig Öl in eine Pfanne geben und die Chips darin bei mittlerer Hitze ausbacken. Chips dabei mit einem Topf beschweren. Mit Salz abschmecken.
- Avocado schälen, Kern entfernen und beiseite legen. Alles in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren.
- Avocado schälen, Kern entfernen. In gleichmässige Würfel von zirka 1,5 x 1,5 Zentimeter schneiden und vorsichtig mit Salz und Limettensaft mischen. Die Würfel zwischen 2 Folien oder Backpapier mit Hilfe einer Winkelpalette gleichmässig klopfen. Sie sollten zirka 2 Millimeter dick sein. Einfrieren. Gefroren rund ausstechen und auf dem Fischtatar auftauen lassen.
- Limettensaft, Ahornsirup und Geflügelfond mischen. Mit einem Stabmixer die beiden Öle emulgieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
