MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
860 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Partner
Shop
 
Tiroler Speckknödel by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Speckknödel

An diesen Knödel würden sich auch die Österreicher erfreuen. Ein prima Gericht, um altes Brot zu verarbeiten.

loading...
Rezeptvideo

Lachsforellen Tatar mit Avocado

Teilen

Teilen

Stefan Heilemann

Stefan Heilemann, ist GaultMillaus «Koch des Jahres». Er kocht klassisch, kann aber auch asiatisch. Beides auf höchstem Niveau. Ein kulinarischer Cocktail, der begeistert.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

1 kg Lachsforellenfilet (mit Haut)

Beize
100 g grobes Meersalz
80 g Rohrzucker
1 EL schwarze Pfefferkörner, ganz
1 Limette, nur Abrieb von Schale

Lachsforellentatar
2 Lachsforellen, gebeizt (ausser Mittelstück)
2 EL Olivenöl
1 Limette, nur Abrieb von Schale
Salz, Pfeffer, Cayenne

Lachsforellenhaut-Chips
Eingerollte Fischhaut
1 EL Mehl
1 EL Sonnenblumenöl

Avocadocreme
1 Avocado, ca. 200 g, sehr reif
5 g Korianderblätter
5 g Ingwer, geschält
4 g Knoblauch, geschält
4 g grüne Chili, entkernt
1 Msp grüne Thaicurrypaste
2 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl, geröstet
½ Limette, Saft und Abrieb
Salz, Pfeffer

Avocadomarmor
1 Avocado, ca. 200 g
5 g Limettensaft
3 g Salz

Limetten-Ahorn-Sud
50 ml Limettensaft
40 ml Ahornsirup
40 ml Geflügelfond
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Widder Hotel

Widder Restaurant

Widdergasse 6

8001 Zürich

+41 44 224 25 26

www.widderhotel.com

Zubereitung

  1. Lachsforelle vorsichtig von der Haut und dem Tran befreien. Haut sauber mit dem Messer schuppen und dann längs zu einer Rolle von 5 Zentimeter Durchmesser einrollen. Einfrieren. Daraus entstehen später die Hautchips.
  2. Fischfilet mit der Beize einreiben und für 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Fisch unter fliessendem, kaltem Wasser abwaschen und von der Beize befreien. Mittelstück zurechtschneiden und mit dem Gasbrenner abflämmen. Mit einem scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden.
  3. Forelle in feine, gleichmässige Würfel schneiden und mit Olivenöl und Limettenschale marinieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Mit Hilfe eines runden Ausstechers stempeln.
  4. Lachsforellenhaut in dünne Scheiben schneiden und mehlieren. Wenig Öl in eine Pfanne geben und die Chips darin bei mittlerer Hitze ausbacken. Chips dabei mit einem Topf beschweren. Mit Salz abschmecken.
  5. Avocado schälen, Kern entfernen und beiseite legen. Alles in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren.
  6. Avocado schälen, Kern entfernen. In gleichmässige Würfel von zirka 1,5 x 1,5 Zentimeter schneiden und vorsichtig mit Salz und Limettensaft mischen. Die Würfel zwischen 2 Folien oder Backpapier mit Hilfe einer Winkelpalette gleichmässig klopfen. Sie sollten zirka 2 Millimeter dick sein. Einfrieren. Gefroren rund ausstechen und auf dem Fischtatar auftauen lassen.
  7. Limettensaft, Ahornsirup und Geflügelfond mischen. Mit einem Stabmixer die beiden Öle emulgieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Stefan Heilemann, Widder Hotel, Widder Restaurant, Zürich
StichworteLachsforelleFischAvocadoLimettenVorspeise
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele