Lachsforellen Tatar mit Avocado
Stefan Heilemann
Stefan Heilemann, ist GaultMillaus «Koch des Jahres». Er kocht klassisch, kann aber auch asiatisch. Beides auf höchstem Niveau. Ein kulinarischer Cocktail, der begeistert.
Zutaten
1 kg Lachsforellenfilet (mit Haut)
Beize
100 g grobes Meersalz
80 g Rohrzucker
1 EL schwarze Pfefferkörner, ganz
1 Limette, nur Abrieb von Schale
Lachsforellentatar
2 Lachsforellen, gebeizt (ausser Mittelstück)
2 EL Olivenöl
1 Limette, nur Abrieb von Schale
Salz, Pfeffer, Cayenne
Lachsforellenhaut-Chips
Eingerollte Fischhaut
1 EL Mehl
1 EL Sonnenblumenöl
Avocadocreme
1 Avocado, ca. 200 g, sehr reif
5 g Korianderblätter
5 g Ingwer, geschält
4 g Knoblauch, geschält
4 g grüne Chili, entkernt
1 Msp grüne Thaicurrypaste
2 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl, geröstet
½ Limette, Saft und Abrieb
Salz, Pfeffer
Avocadomarmor
1 Avocado, ca. 200 g
5 g Limettensaft
3 g Salz
Limetten-Ahorn-Sud
50 ml Limettensaft
40 ml Ahornsirup
40 ml Geflügelfond
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung
- Lachsforelle vorsichtig von der Haut und dem Tran befreien. Haut sauber mit dem Messer schuppen und dann längs zu einer Rolle von 5 Zentimeter Durchmesser einrollen. Einfrieren. Daraus entstehen später die Hautchips.
- Fischfilet mit der Beize einreiben und für 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Fisch unter fliessendem, kaltem Wasser abwaschen und von der Beize befreien. Mittelstück zurechtschneiden und mit dem Gasbrenner abflämmen. Mit einem scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden.
- Forelle in feine, gleichmässige Würfel schneiden und mit Olivenöl und Limettenschale marinieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Mit Hilfe eines runden Ausstechers stempeln.
- Lachsforellenhaut in dünne Scheiben schneiden und mehlieren. Wenig Öl in eine Pfanne geben und die Chips darin bei mittlerer Hitze ausbacken. Chips dabei mit einem Topf beschweren. Mit Salz abschmecken.
- Avocado schälen, Kern entfernen und beiseite legen. Alles in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren.
- Avocado schälen, Kern entfernen. In gleichmässige Würfel von zirka 1,5 x 1,5 Zentimeter schneiden und vorsichtig mit Salz und Limettensaft mischen. Die Würfel zwischen 2 Folien oder Backpapier mit Hilfe einer Winkelpalette gleichmässig klopfen. Sie sollten zirka 2 Millimeter dick sein. Einfrieren. Gefroren rund ausstechen und auf dem Fischtatar auftauen lassen.
- Limettensaft, Ahornsirup und Geflügelfond mischen. Mit einem Stabmixer die beiden Öle emulgieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
