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Knuspriger Zander mit Salat Mimosa
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
400g Zanderfilet ohne Haut
20g Weissmehl
Tempura-Teig:
100 g Weissmehl
5 g Trockenhefe
1 Eigelb
20 cl Bier
200 g Paniermehl
2 g Salz
Salat Mimosa:
1 Lattich
2 Eier, hart gekocht
1 Eigelb
10 g Senf, scharf
25 cl Sonnenblumenöl
5 cl Apfelessig
5 g Zitronensaft
10 g Dill, fein gehackt
5 g Zucker
Sonnenblumenöl zum Frittieren, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Für den Tempurateig alle Zutaten gut mischen und kaltstellen. Der Teig sollte kalt verwendet werden.
- Für die Salatsauce das Eigelb mit dem Senf mischen und das Öl schrittweise zugiessen, während die Mischung mit dem Schwingbesen geschlagen wird, so dass eine Mayonnaise entsteht. Nun Essig, Zitronensaft und Dill untermischen, alles Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Die Eigelbe der hart gekochten Eier herausnehmen, das Eiweiss fein hacken und ebenfalls in die Salatsauce geben und diese kühl stellen.
- Die Eigelbe durch ein Sieb drücken, um möglichst feine Stücke zu erhalten, und beiseite stellen.
- Vom Lattich den Strunk abtrennen und den Salat in gefällige Stücke schneiden.
- In einem Topf das Öl auf 170°C erhitzen.
- Das Zanderfilet in vier gleicht Stücke schneiden, mit Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern.
- Nun die Fischstücke erst in Mehl, dann im Tempura-Teig und schliesslich im Paniermehl wenden.
- Im heissen Öl vier bis fünf Minuten frittieren, bis der Fisch goldbraun ist, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
- Zum Anrichten die Lattich-Stücke erst mit Sauce marinieren, dann etwas Eigelb-«Pulver» und Dill darüber geben; mit dem Fisch und etwas zusätzlicher Sauce servieren.
Guy Ravet
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