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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Die Bilder dürfen im Zusammenhang mit dem Buch «Seven Kitchens»! Das Kochbuch von Mike Wehrle verwendet werden. Copyright liegt bei Michael Wissing
STARCHEFS I KOCHSCHULE MIT MIKE WEHRLE

Kalbshaxe aus dem Ofen by Mike Wehrle

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Mike Wehrle

Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

2 Kalbshaxen pariert

80 ml Olivenöl

200 g Karotten grob gewürfelt

200 g Pfälzerrüebli grob gewürfelt

200 g Knollensellerie grob gewürfelt

200 g Zwiebel grob gewürfelt

3 Knoblauchzehen

200 ml Kalbsjus               

750 ml Shiraz Wein

2 Lorbeerblätter frisch

5 Wacholderbeeren

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bürgenstock Resort

Bürgenstock

6363 Bürgenstock (Obbürgen)

+41 41 612 64 04 

www.burgenstockresort.com

 

Zubereitung

  1. Fleisch in Olivenöl von allen Seiten in einem schweren Topf scharf anbraten.

  2. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und nun das Gemüse darin goldgelb rösten.

  3. Die Kräuter hinzufügen und mit dem Wein und Jus aufgiessen.

  4. Die Kalbshaxen wieder zufügen und den Deckel aufsetzen.

  5. Im Backofen bei Heissluft mit 130 °C für 4 Stunden garen.

  6. Wenn der Garprozess beendet ist, die Kalbshaxen herausnehmen und bei 75 °C Warmstellen.

  7. Die Sauce um ca. 30 % reduzieren und passieren.

  8. Das Fleisch vom Knochen lösen und mit der Sauce servieren.

 

Tipp: Für ein gleichmässigeres Garverhalten empfiehlt es sich die Haxen 2-3 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank zu nehmen um auf Zimmertemperatur zu kommen.

Mike Wehrle
StichworteBürgenstockBürgenstock ResortHauptgangFleisch
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