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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Die Bilder dürfen im Zusammenhang mit dem Buch «Seven Kitchens»! Das Kochbuch von Mike Wehrle verwendet werden. Copyright liegt bei Michael Wissing
STARCHEFS I KOCHSCHULE MIT MIKE WEHRLE

Kalbs-Involtini mit Peperonata

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Mike Wehrle

Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Involtini

4 Kalbsnierstück à 150 g

400 g Babyspinat

1 Knoblauchzehe gepresst

½ Zwiebel Brunoise

150 g Ricotta

50 g Parmesan gerieben

30 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

 

Peperonata

4 Peperoni gelb und rot

3 Knoblauchzehen in dicken Scheiben geschnitten

8 Perlzwiebeln geschält, geviertelt

4 rote Zwiebeln mit Schale halbiert

12 Datteri Kirschtomaten, äquatorial halbiert

1 Msp Piment d’Espelette

50 ml Olivenöl

Thymian                                

Salz

 

Garnitur

Gezupftes gelbes Stangenselleriekraut

Evtl. etwas Kalbsjus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bürgenstock Resort

Bürgenstock

6363 Bürgenstock (Obbürgen)

+41 41 612 64 04 

www.burgenstockresort.com

Zubereitung

Involtini

  1. Die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Olivenöl sautieren und den Spinat zugeben, bis dieser zusammenfällt. In einem Küchentuch trocken auspressen und kaltstellen. Den Ricotta mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Parmesan sowie dem kalten Spinat vermischen.

  2. Das Kalbsnierstück in Butterflyweise schneiden und dünn plattieren. Die Füllung auftragen, nun die Involtini einrollen und mit einem Zahnstocher das lose Ende fixieren.

  3. In einer Pfanne in heissem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Die Pfanne abdecken und 10 Minuten auf kleiner Flamme (Auf Ceranfeldern genügt die Resthitze) ziehen lassen.

 

Peperonata

  1. Die Peperoni einstechen und im Backofen bei 180 °C ca. 1 Stunde backen, in einen Beutel geben, abkühlen und schälen. Alle Kerne entfernen und in Rauten schneiden.

  2. Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl hellbraun anrösten, Peperoni und Tomaten zugeben, mit Salz und dem Piment d’Espelette würzen und auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten einkochen lassen.

Mike Wehrle
StichworteBürgenstockBürgenstock ResortHauptgangKalbfleisch
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