Hamachi Ceviche Ponzu/Avocado

Rezept
Hamachi-Ceviche mit Ponzu & Avocado

Sarah Henke

Sie ist in Korea geboren, hat aber nie dort gelebt. Trotzdem: Sarah Henke ist eine der besten Chefs für asiatisch inspirierte Küche in Deutschland.

Hamachi-Ceviche mit Ponzu & Avocado

Makrele, Ponzu & eingelegter Rettich: Die sommerliche Kombination von Sarah Henke («Yoso») für ein Ceviche.

Zutaten

600 g Hamachi

Ceviche-Fond
250 ml Apfelsaft
70 g brauner Zucker
35 ml Reisessig
1 Stengel Zitronengras, in Ringe geschnitten
4 Limettenblätter
30 ml Ponzu
20 ml Kalamansi-Püree
35 ml Limetten-Püree
1 rote Chili, in Ringe geschnitten

Ponzu-Gel
30 ml Ponzu
40 ml Birnensaft
50 ml Sojasauce
1,5 g Agar Agar (auf 100 ml)

Avocado-Crème
1 reife Avocado
Limettensaft
Salz
Chilipulver

Daikon-Rollen
Gelber Rettich, eingelegt

Dekoration
Koriander-Öl
Reiskugeln
ein paar Blätter von Mini-Blutampfer
ein paar Radieschen-Scheiben

Zubereitung

  1. Für den Fond alle Zutaten in eine Pfanne geben und aufkochen. Pfanne vom heissen Herd nehmen und Sud ca. 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
  2. Hamachi ca. 20 Minuten im Fonds ziehen lassen.
  3. Für das Gel alles aufkochen, Agar Agar auflösen, drei Minuten köcheln lassen, auskühlen und fest werden lassen. Im Thermomix zu einem glatten Gel mixen. Tipp: um ein homogenes Gel zu mixen, sollte die gesamt Menge mindestes 400 ml betragen. Die Menge, die nicht gebraucht wird, kann in einem kleinen Beutel vakuumiert und eingefroren werden. Wird es wieder gebraucht, einfach das Gel auftauen lassen und mit einem Schneebesen glattrühren.
  4. Die Schale der Avocado entfernen, Avocado klein schneiden und mit Hilfe eines Mixers so fein mixen wie möglich. Mit etwas Salz, Limettensaft und Chili-Pulver abschmecken. Evtl. durch ein Sieb streichen, wer es ganz fein mag.
  5. Den eingelegten, gelben Rettich in dünne Streifen schneiden und zu kleinen Rollen aufrollen.
  6. Hamachi abflämmen, auf Teller mit Beilagen anrichten und mit etwas Fond nappieren.
Sarah Henke