1. Grüner Spargel putzen, auf 11,5 cm kürzen und die unteren 2 cm tournieren. Das Kochwasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abschmecken und den Spargel in siedendem Wasser ca. 8 Minuten garen.
2. Misokaramell: Aus dem Zucker ein helles Karamell kochen, Misopaste dazugeben, mit Sojasauce und Passionsfruchtsaft ablöschen und glattrühren. Passieren und mit etwas Salz abschmecken.
3. Für das Yuzugel alle Zutaten aufkochen und auf einem Blech auskühlen lassen. Die erkaltete Masse im Thermomix glatt mixen und passieren.
4. Yuzuconfit: Das confierten Yuzu fein hacken und mit dem Yuzugel vermengen.
5. Misohollandaise: Vollei, Eigelb und Misopaste in ein Gefäss geben. Mit einem Stabmixer die flüssige Butter einmixen und mit etwas Salz abschmecken. In einen iSi-Spender füllen, mit 2 Patronen begasen und bei 57 °C warm stellen.
6. Für die Shisovinaigrette alle Zutaten bis auf das Traubenkernöl aufkochen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die Flüssigkeit abpassieren, mit etwas Xanthan abbinden und das Traubenkernöl mit einem Schneebesen emulgieren.
7. Zum Anrichten den gegarten Spargel in einer lauwarmen Pfanne mit der Shisovinaigrette marinieren und mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Je drei Spargeln auf einen vorgewärmten Teller parallel legen, auf jede Stange einen dünnen Streifen Misokaramell spritzen und pro Stange je 2 Yuzuzesten legen. Roten Sumak gleichmässig um den Spargel streuen. Zwei Nocken Yuzuconfit auf dem Teller platzieren. Mit den Veilchenblüten garnieren und einen Klecks Misohollandaise angiessen.

Für 8 Personen

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