Grüner Spargel, roter Sumak, Yuzu, asiatische Hollandaise, Christian Bau

Rezept
Grüner Spargel, Yuzu, asiatische Hollandaise

Christian Bau

Er ist ein Star im GaultMillau (19.5), im Michelin (3*) und bei «Kitchen Impossible»: Der kompromisslose Saarländer Christian Bau vom «Victor’s Fine Dining».

Grüner Spargel, Yuzu, asiatische Hollandaise

Spargeln! Christian Bau (Hotel Schloss Berg D) kombiniert das Gemüse mit asiatischer Sauce Hollandaise & Yuzu.

Zutaten

Grüner Spargel
24 Stangen grüner Spargel (von Monsieur Robert Blanc, Durchmesser 26 mm)
Salz
Zucker
Zitronensaft
Butter

Misokaramell
50 g Zucker
50 g helle Misopaste
12 g helle Sojasauce
12 g Passionsfruchtsaft
Salz

Yuzugel
100 g Yuzusaft
100 g Wasser
20 g Zucker
2,5 g Agar Agar
2,5 g Gellan
1,25 g Kappa

Yuzuconfit
35 g confierter Yuzu
15 g Yuzugel

Misohollandaise
80 g Vollei
20 g Eigelb
60 g helle Misopaste
250 g Butter
Salz

Shisovinaigrette
65 ml weisse Sojasauce
100 ml Mirin
100 ml Reisessig
5 Knoblauchzehen
10 g Bonitoflocken
15 Blatt grosse grüne Shisoblätter

225 ml Traubenkernöl
etwas Xanthan

Garnitur
50 feine Yuzuzesten (von confiertem Yuzu)
1 EL roter Sumak Veilchenblüten

Zubereitung

  1. Grüner Spargel putzen, auf 11,5 cm kürzen und die unteren 2 cm tournieren. Das Kochwasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abschmecken und den Spargel in siedendem Wasser ca. 8 Minuten garen.
  2. Misokaramell: Aus dem Zucker ein helles Karamell kochen, Misopaste dazugeben, mit Sojasauce und Passionsfruchtsaft ablöschen und glattrühren. Passieren und mit etwas Salz abschmecken.
  3. Für das Yuzugel alle Zutaten aufkochen und auf einem Blech auskühlen lassen. Die erkaltete Masse im Thermomix glatt mixen und passieren.
  4. Yuzuconfit: Das confierten Yuzu fein hacken und mit dem Yuzugel vermengen.
  5. Misohollandaise: Vollei, Eigelb und Misopaste in ein Gefäss geben. Mit einem Stabmixer die flüssige Butter einmixen und mit etwas Salz abschmecken. In einen iSi-Spender füllen, mit 2 Patronen begasen und bei 57 °C warm stellen.
  6. Für die Shisovinaigrette alle Zutaten bis auf das Traubenkernöl aufkochen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die Flüssigkeit abpassieren, mit etwas Xanthan abbinden und das Traubenkernöl mit einem Schneebesen emulgieren.
  7. Zum Anrichten den gegarten Spargel in einer lauwarmen Pfanne mit der Shisovinaigrette marinieren und mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Je drei Spargeln auf einen vorgewärmten Teller parallel legen, auf jede Stange einen dünnen Streifen Misokaramell spritzen und pro Stange je 2 Yuzuzesten legen. Roten Sumak gleichmässig um den Spargel streuen. Zwei Nocken Yuzuconfit auf dem Teller platzieren. Mit den Veilchenblüten garnieren und einen Klecks Misohollandaise angiessen.

Für 8 Personen

© by Sapori Ticino

Christian Bau