Rezept
Gitzi mit Polenta & Spargeln by Silvia Manser
Silvia Manser
Top-Adresse im Kanton Appenzell? Silvia Manser, «Truube» Gais, Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», 17 Punkte im GaultMillau. Eine der besten Köchinnen im Land!
Zutaten
600 gr Gitzischlegel hohl ausgebeint und gebunden
4 Stk Gitzikotelett
30 gr Bratfett
100 gr Mirepoix (Röstgemüse)
5 Knoblauchzehen, etwas Rosmarin
250 gr Weisswein
400 gr Gitzifond
100 gr Kalbsjus
Truube
Zubereitung
- Die Gitzischlegel würzen und im heissen Bratfett rundherum gut anbraten.
- Anschliessend das Fleisch herausnehmen und das Mirepoix und die Knoblauchzehen anrösten.
- Das restliche Öl ableeren, dann mit dem Weisswein ablöschen und zur Glace einkochen. Nun die Schlegel wieder dazugeben und mit dem Gitzifond auffüllen.
- Im Ofen bei einer Temperatur von ca. 160 C° zugedeckt 15 min. schmoren, dann bei 120°C weitere drei Stunden ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden und mit der Garflüssigkeit übergiessen. Gegen Ende des Garprozesses den Deckel wegnehmen und noch kurz im heissen Ofen ohne Deckel fertig glasieren. Mit der Fleischgabel testen, ob das Fleisch zart ist.
- Wenn das Fleisch schön weich ist herausnehmen und warmstellen.
- Falls man das Fleisch länger warm stellt, nachher noch einmal kurz in Butter und Rosmarin anbraten und dann anrichten.
- In der Zwischenzeit auch die Gitzikotelettes anbraten und im heissen Ofen ca. 4 min. bei 150°C ziehen lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen, etwas Kalbsjus dazugeben und abschmecken.
- Fleisch tranchieren und mit der Polenta, dem Spargel und restlichen Gemüsen anrichten.
Silvia Manser, Truube, Gais
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