Rezept I Silvestermenü
Geräucherter Lachs mit Kaviar und Buttermilch
Eric Glauser
Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich.
Zutaten
260 g Delicatessa-Hauslachs
90 g Stangensellerie
80 g Meerrettich (Globus-Hausmarke)
80 g Sauerrahm
180 g Buttermilch
24 g Baeri-Kaviar (Hausmarke)
16 g Rogen
8 g grünes Olivenöl
½ Brioche, geschnitten (Globus-Hausbäckerei)
40 g Butter
Salz und Pfeffer
Einige gelbe Gänseblumen
Zubereitung
- Den Lachs 45 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschank nehmen und eventuell abflämmen.
- Stangensellerie längs mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden und sofort ins Eiswasser legen, damit er sich einrollt. Einige Sellerie-Blätter beiseite legen für die Garnitur.
- Meerrettich mit dem Sauerrahm vorsichtig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
- Buttermilch mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken, den Baeri-Kaviar und die Rogen dazugeben, mit dem Öl «marmorieren».
- Brioche in einer Pfanne in Butter beidseitig goldgelb backen.
- Zum Anrichten den Lachs in dünne Scheiben schneiden, auf tiefen Teller legen und die marmorierte Buttermilch mit dem Kaviar und Rogen dazugiessen. Mit Meerrettich-Sauerrahm, Stangensellerie und -Blätter sowie Gänseblümchen garnieren.
Eric Glauser
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