Rezept
Gegrillter Mini-Lattich mit Sanddorn
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor, im «Silver 7132» in Vals, war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
Salatpüree
2 Bio Mini-Lattich
50 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Blattspinat
30 g Butter
Senfvinaigrette
1/2 Meerrettich
100 ml reduzierter Gemüsefond
15 g Dijon-Senf
20 g Senfsaat
Sanddorn-Gel
125 g Sanddornsaft
25 g Zucker
1 g Agar-Agar
Petersilienöl
200 g Blattpetersilie
100 g Rapsöl
1 Bund Enoki-Pilze
Salz, Pfeffer
The Counter
Zubereitung
- Die äusseren Blätter vom Lattich gründlich waschen. Butter in eine Pfanne geben und Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Die Lattichblätter beigeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten garen. In einen Mixer geben und zusammen mit dem Spinat und der restlichen Butter zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.
- Für die Senfvinaigrette den Meerrettich entsaften und mit dem reduzierten Gemüsefond vermischen. Senfsaat in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Anschliessend abgiessen und den Vorgang viermal wiederholen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Mit dem Gemüsefond und dem Dijon-Senf mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Gel den Sanddornsaft zusammen mit dem Zucker und dem Agar-Agar aufkochen, erkalten lassen. Die feste Sanddornmasse zu einem feinen Gel mixen und in einen kleinen Spritzbeutel geben.
- Die gewaschene Petersilie mit dem Rapsöl in einem Thermomix bei 90 Grad mixen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Wenn kein Thermomix zur Verfügung steht, die Petersilie mit dem Rapsöl in einem Mixer pürieren und anschliessen in einem Topf geben und bei niedriger Hitze aufkochen.
- Enokis in einzelne Fasern zupfen und bei Zimmertemperatur vollständig trocknen lassen (am Vortag). Getrockneten Pilzfasern für ein paar Sekunden im Backofen (Grillfunktion) goldbraun rösten.
- Zum Anrichten eine Metallpfanne erhitzen, den Lattich halbieren und die Schnittfläche mit etwas Rapsöl bepinseln. Den Lattich bei starker Hitze auf der Schnittfläche für ca. 1 Minute grillieren bis er eine schöne Grillstruktur hat. In einen Behälter geben, mit dem Petersilienöl bedecken und vakuumieren. Falls kein Vakuumiergerät vorhanden ist, den Lattich für 15 Minuten in dem Petersilienöl marinieren. Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen. Mit etwas Salz würzen und mit einigen Tupfen Sanddorn-Gel und den getrockneten Enoki versehen. Nach Bedarf verschieden Blüten und Kräuter hinzufügen. Salatpüree und die Vinaigrette erwärmen. Salatpüree auf einen Teller geben, den Lattich daraufsetzen und mit der Vinaigrette beträufeln.
Mitja Birlo, The Counter, Zürich
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