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Churer Fleischtorte by Andreas Caminada
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Churer Fleischpastete by Caminada

Ein Klassiker aus dem Bündnerland. Andreas Caminada backt eine traditionelle Pastete & verrät seine Tricks.

Gefüllte Morcheln
Rezept

Gefüllte Morcheln auf Erbsenjus

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Dominique Gauthier

Dominique Gauthier besucht jedes Jahr seine Fischer in der Bretagne, kennt beim Kochen keine Kompromisse, ist im «Beau-Rivage» Genf der Star. 18 Punkte!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

12 grosse Morcheln

1 Schalotte

400 g Erbsen, geschält

1 EL Rahm 45%

1 EL Milch

20 g zerstossene Mandeln

200 g Ricotta

Salz und Pfeffer

etwas Butter

Hôtel Beau-Rivage

Le Chat-Botté

Quai du Mont-Blanc 13

1201 Genf

+41 22 716 69 20

www.beau-rivage.ch

Zubereitung

  1. Die geschälten Erbsen in viel Salzwasser kochen. Abschütten und abkühlen lassen. Einige knackige Erbsen für die Garnitur beiseitestellen. Den Rest mit Milch und Rahm mixen, durchs Sieb streichen und eventuell nachwürzen.
  2. Morcheln fünfmal nacheinander im Wasserbad waschen. Die Stiele wegschneiden und in etwas Butter anziehen, klein schneiden und vorsichtig mit den Mandeln und der Ricotta mischen. Die Masse abschmecken, in einen Spritzsack geben und in die Morcheln füllen.
  3. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Morcheln ca. 7 Minuten sanft auf allen Seiten darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abtupfen.
  4. Zum Anrichten die pürierten Erbsen in tiefe Teller geben, die Morcheln drauflegen und mit den einzelnen, ganzen Erbsen garnieren.
Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, Le Chat-Botté, Genf
StichworteMorchelnErbsenjusvegetarischStarchefDominique GauthierFischFrühlingsküche
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