Rezept
Gefüllte Morcheln auf Erbsenjus
Dominique Gauthier
Dominique Gauthier besucht jedes Jahr seine Fischer in der Bretagne, kennt beim Kochen keine Kompromisse, ist im «Beau-Rivage» Genf der Star. 18 Punkte!
Zutaten
12 grosse Morcheln
1 Schalotte
400 g Erbsen, geschält
1 EL Rahm 45%
1 EL Milch
20 g zerstossene Mandeln
200 g Ricotta
Salz und Pfeffer
etwas Butter
Hôtel Beau-Rivage
Restaurant Le Chat-Botté
Zubereitung
- Die geschälten Erbsen in viel Salzwasser kochen. Abschütten und abkühlen lassen. Einige knackige Erbsen für die Garnitur beiseitestellen. Den Rest mit Milch und Rahm mixen, durchs Sieb streichen und eventuell nachwürzen.
- Morcheln fünfmal nacheinander im Wasserbad waschen. Die Stiele wegschneiden und in etwas Butter anziehen, klein schneiden und vorsichtig mit den Mandeln und der Ricotta mischen. Die Masse abschmecken, in einen Spritzsack geben und in die Morcheln füllen.
- Butter in einer Pfanne schmelzen und die Morcheln ca. 7 Minuten sanft auf allen Seiten darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abtupfen.
- Zum Anrichten die pürierten Erbsen in tiefe Teller geben, die Morcheln drauflegen und mit den einzelnen, ganzen Erbsen garnieren.
Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, Restaurant Le Chat-Botté, Genf
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