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Rezept
Frutiger Eglifilets mit Topinambur
Rolf Fuchs
Rolf Fuchs und seine junge Mannschaft sind Gastgeber auf hohem Niveau und mit beeindruckender Konstanz. Die «Jeunes Restaurateurs» der Schweiz sind stolz auf diesen 16-Punkte-Betrieb.
Zutaten
Eglifilets
8 kleine Eglifilets
Salz
2 cl Olivenöl
10 g Butter
Tatar
250 g Topinambur, geschält
20 ml Zitronensaft
3 dl leichte Geflügelbrühe
Creme
100 g Topinambur, geschält
¼ Zitrone, Saft und Abrieb
1 Msp Raz el hanut
0,5 dl Kokosmilch
3 dl leichte Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer
Zitronenabrieb
Chips
1 Topinambur
2 dl Erdnussöl
Salz
Zum Anrichten
15 g Haselnüsse, geröstet
12 Apfelspalten, fein geschnitten
30 g Guacamole
20 Sauerklee
Panorama
Zubereitung
- Eglifilets parieren und kühl stellen.
- Topinambur für das Tatar in der Geflügelbrühe mit dem Zitronensaft knackig kochen. Dann in sehr feine Würfel schneiden.
- Für die Creme Topinambur klein schneiden und mit den restlichen Zutaten sehr weich kochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz zu und Pfeffer abschmecken.
- Topinambur für die Chips auf der Aufschnittmaschine in feine Tranchen schneiden. Diese in 150 °C heissem Erdnussöl frittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtrocknen und leicht salzen.
- Die Eglifilets im heissen Butter-Öl-Gemisch auf der Hautseite knusprig braten. Kurz wenden, aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel und Piment abschmecken.
- Das fein geschnittene Topinambur-Tatar mit der Creme anmachen. Aber nur so viel Creme dazugeben, dass eine leichte Bindung des Tatars entsteht. Mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
- Zum Anrichten das Tatar mit den Eglifilets und den restlichen Zutaten nach Belieben ausgarnieren.
Rolf Fuchs, Panorama, Steffisburg
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