Rezept
Fricassé von Pfaffenschnittchen mit Bärlauch
Dario Ranza
Dario Ranza, bis vor kurzem der stille Schaffer in der Villa Principe Leopoldo, Lugano, verteidigte dort über Jahre 17 Punkte. Sein Markenzeichen: Risotto.
Zutaten
560 g Sot-l’y-laisse (Pfaffenschnittchen)
10g Salz
1 Prise schwarzen Pfeffer
20 g Mehl
20 g hoch erhitzbares Sonnenblumenöl
Morchelragout
160 g frische oder 30 g getrocknete Morcheln
1dl Schlagrahm
20 g Schalotten, in Würfelchen
20 g Butter
20 g Moutarde de Pommery
100 g trockener Weisswein
20 g Brandy
200 g brauner Geflügelfond oder Bratensauce
3 Tropfen Zitronensaft
Bärlauchpüree
10 frische Bärlauchblätter
15 g Olivenöl
Ciani Lugano
Zubereitung
- Die Morcheln von ihrem Stiel befreien und fünfmal in frischem Wasser waschen. Dann je nach Grösse halbieren oder vierteln. Nochmals mit kaltem Wasser überbrausen und mit Küchenpapier gut trocknen.
- Den Rahm zu etwa 2/3 schlagen. Er soll noch rinnen, aber luftig sein. Zur Seite stllen.
- Den gewaschenen und von seinen Stielen befreiten Bärlauch zusammen mit dem Olivenöl im Mixer pürieren. Zur Seite stellen.
- Die Sot-l'y-laisse (Pfaffenschnittchen) kräftig würzen und im Mehl wenden. In ein Sieb geben und das überschüssige Mehl gut abklopfen. Das Sonnenblumenöl in eine heisse Pfanne geben. Die Pfaffenschnittchen auf beiden Seiten rasch (ca. 90 Sekunden) anbraten. Zum Abtropfen an einem warmen Ort in ein Sieb geben.
- Die Schalotten in der gleichen Pfanne in der Butter anziehen. Die Morcheln hinzufügen und auch diese unter stetigem Wenden anziehen. Mit dem Pommery-Senf, Weisswein und Brandy ablöschen. Einköcheln und mit dem Fond brun auffüllen. Diesen um die Hälfte einköcheln. Den nur leicht angeschlagenen Rahm in die Sauce geben und aufköcheln. Abschmecken. Mit etwas Zitronensaft und dem Bärlauchpüree vermengen.
- Ganz zum Schluss die Sot-l'y-laisse in die Morchelsauce legen. Nicht mehr kochen!
- Butternudeln oder Trockenreis auf den Teller geben und das Fricassé darüber geben.
Dario Ranza, Ciani Lugano, Lugano
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