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Tiroler Speckknödel by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Speckknödel

An diesen Knödel würden sich auch die Österreicher erfreuen. Ein prima Gericht, um altes Brot zu verarbeiten.

Felchen mit Kopfsalat und Haselnussöl
Rezept

Felchen, Kopfsalat & Limonenvinaigrette

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Rolf Fliegauf

Er ist der kulinarische «Guru» der Giardino-Gruppe: Rolf Fliegauf sichert den Ecco-Restaurants in Ascona, St. Moritz-Champfer beeindruckend hohe Ratings.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Kopfsalatgazpacho: 

1 Kopfsalat 

1 Salatgurke (ohne Kerne) 

2 Tomaten 

2 grüne Paprika 

1 Knoblauchzehe 

80 g Babyspinat 

30 g Baslikumblätter 

70 ml Olivenöl 

Salz 

schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

etwas Cayennepfeffer 

2 Esslöffel weisser Balsamicoessig

 

Limonenvinaigrette: 

50 ml frischer Limonensaft 

50 ml Traubenkernöl 

50 ml Olivenöl 

50 ml Limonenöl 

Salz 

Pfeffer 

Prise Zucker 

 

Marinierte und geflämmte Felchen: 

2 Felchenfilets 

1 Schalotte 

5 g Estragon 

1 Limette 

1 Zitrone 

100 ml Olivenöl 

1 Zweig Thymian 

1 Zehe Knoblauch 

1 Zweig Rosmarin  

1 Stengel Estragon 

Fleur de sel 

frischer Schnittlauch 

 

Nebenbei

Haselnusskerne

Bauernbrot

Essbare Blüten

Giardino Ascona

Ecco Ascona

Via del Segnale 10

6612 Ascona

+41 91 785 88 88

www.giardino-ascona.ch

Zubereitung

Kopfsalatgazpacho

Das Kopfsalatherz herausschneiden und zur weiteren Verarbeitung aufbewahren. Restliche Blätter gründlich waschen, in Salzwasser für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Restliches Gemüse rüsten, waschen und klein schneiden. Alle Zutaten im Thermomix für 2 Minuten mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, frischem Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer abschmecken. Im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren. 

 

Limonenvinaigrette 

Alle Zutaten mit dem Stabmixer emulgieren und die Kopfsalatherzen damit abschmecken. 

 

Marinierte und geflämmte Felchen

Felchenfilet von Gräten befreien und von der Haut nehmen. Limetten- und Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen, Schalotte schälen, klein schneiden und mit dem Estragon zusammen in den Zitrussaft geben. Alles zusammenmischen und die Felchenfilets für ca. 20-30 Minuten darin einlegen. 

Olivenöl erwärmen, restliche Aromaten zufügen und auf 50 Grad erwärmen, 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Das Felchenfilet aus der Marinade nehmen, Aromen entfernen und trockenlegen, und die Olivenölmarinade (ca. 30 Grad warm) darauf geben und beides für 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Felchen aus dem Öl nehmen, trockenlegen, portionieren und mit einem Bunsenbrenner oben abflämmen, mit etwas Olivenöl anpinseln, mit Fleur de Sel würzen und frischen Schnittlauch darüber geben. 

 

Haselnusskerne 

Geschälte Haselnusskerne im Ofen bei 180 Grad goldgelb rösten und in heissem Zustand halbieren. 

 

Brotchips

Dünn geschnittene Brotscheiben (am besten eignet sich ein Bauernbrot) in etwas Olivenöl und einem Zweig Thymian in der Pfanne bei milder Hitze goldgelb braten und auf einem Küchentuch abtropfen. 

 

Anrichten 

Das geflämmte Felchenfilet in einen tiefen Teller setzen und die Gazpacho angiessen. Die Kopfsalatherzen mit der Limonenvinaigrette marinieren und an das Fischfilet anlegen. Haselnussöl auf die Gazpacho träufeln, Haselnusskerne darauf setzen und mit essbaren Blüten ausgarnieren. Zum Schluss die Brotchips dekorativ anstellen und servieren.  

Rolf Fliegauf, Giardino Ascona, Ecco Ascona, Ascona
StichworteFrühlingskücheFelchenKopfsalatHaselnussFischLimettenVorspeiseSommergericht
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