Felchen, Kopfsalat & Limonenvinaigrette
Rolf Fliegauf
Er ist der kulinarische «Guru» der Giardino-Gruppe: Rolf Fliegauf sichert den Ecco-Restaurants in Ascona, St. Moritz-Champfer beeindruckend hohe Ratings.
Zutaten
Kopfsalatgazpacho:
1 Kopfsalat
1 Salatgurke (ohne Kerne)
2 Tomaten
2 grüne Paprika
1 Knoblauchzehe
80 g Babyspinat
30 g Baslikumblätter
70 ml Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Cayennepfeffer
2 Esslöffel weisser Balsamicoessig
Limonenvinaigrette:
50 ml frischer Limonensaft
50 ml Traubenkernöl
50 ml Olivenöl
50 ml Limonenöl
Salz
Pfeffer
Prise Zucker
Marinierte und geflämmte Felchen:
2 Felchenfilets
1 Schalotte
5 g Estragon
1 Limette
1 Zitrone
100 ml Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
1 Stengel Estragon
Fleur de sel
frischer Schnittlauch
Nebenbei
Haselnusskerne
Bauernbrot
Essbare Blüten
Zubereitung
Kopfsalatgazpacho
Das Kopfsalatherz herausschneiden und zur weiteren Verarbeitung aufbewahren. Restliche Blätter gründlich waschen, in Salzwasser für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Restliches Gemüse rüsten, waschen und klein schneiden. Alle Zutaten im Thermomix für 2 Minuten mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, frischem Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer abschmecken. Im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.
Limonenvinaigrette
Alle Zutaten mit dem Stabmixer emulgieren und die Kopfsalatherzen damit abschmecken.
Marinierte und geflämmte Felchen
Felchenfilet von Gräten befreien und von der Haut nehmen. Limetten- und Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen, Schalotte schälen, klein schneiden und mit dem Estragon zusammen in den Zitrussaft geben. Alles zusammenmischen und die Felchenfilets für ca. 20-30 Minuten darin einlegen.
Olivenöl erwärmen, restliche Aromaten zufügen und auf 50 Grad erwärmen, 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Das Felchenfilet aus der Marinade nehmen, Aromen entfernen und trockenlegen, und die Olivenölmarinade (ca. 30 Grad warm) darauf geben und beides für 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Felchen aus dem Öl nehmen, trockenlegen, portionieren und mit einem Bunsenbrenner oben abflämmen, mit etwas Olivenöl anpinseln, mit Fleur de Sel würzen und frischen Schnittlauch darüber geben.
Haselnusskerne
Geschälte Haselnusskerne im Ofen bei 180 Grad goldgelb rösten und in heissem Zustand halbieren.
Brotchips
Dünn geschnittene Brotscheiben (am besten eignet sich ein Bauernbrot) in etwas Olivenöl und einem Zweig Thymian in der Pfanne bei milder Hitze goldgelb braten und auf einem Küchentuch abtropfen.
Anrichten
Das geflämmte Felchenfilet in einen tiefen Teller setzen und die Gazpacho angiessen. Die Kopfsalatherzen mit der Limonenvinaigrette marinieren und an das Fischfilet anlegen. Haselnussöl auf die Gazpacho träufeln, Haselnusskerne darauf setzen und mit essbaren Blüten ausgarnieren. Zum Schluss die Brotchips dekorativ anstellen und servieren.
