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Rezept
Dörrbirnen-Ravioli
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Ravioliteig
500 g Mehl
375 g Kartoffeln, mehlige Sorte
8 g Eigelb
Salz
Dörrbirnencreme
500 g Dörrbirnen
1 Zimtstange
1 Vanillestange
1 Sternanis
70 g brauner Zucker
2 g Birnbrotgewürz
200 ml Orangensaft
150 g Weisswein
Zubereitung
- Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und durch eine Presse geben. In der Maschine schlagen und Mehl, Eigelb und Salz hinzufügen. Den fertigen Teig einen Tag ruhen lassen.
- Für die Füllung alle Zutaten ausser den Dörrbirnen aufkochen. Die Dörrbirnen dazugeben und weich kochen. Die Dörrbirnen aus der Flüssigkeit heben und im Cutter zerkleinern. Je nach Konsistenz etwas von der Flüssigkeit dazugeben und durch ein Sieb streichen.
- Den Teig auf der Maschine möglichst dünn auswallen. Die Dörrbirnencreme portionenweise auf den Teig geben, die Ränder mit etwas Eigelb bestreichen und mit einer zweiten Teigschicht decken. Die Ravioli nach Belieben ausstechen und in Salzwasser kochen. Vor dem Servieren mit brauner Butter und Käse ausgarnieren.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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