Geflügelfond:

1. Die Geflügelkarkassen mit kaltem Wasser knapp bedecken, das Meersalz zufügen und alles einmal aufkochen. Die Zwiebeln schälen, vierteln, zugeben und die Mischung etwa 4 Stunden bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen. Anschliessend Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen. Die Brühe weitere 30 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf nochmals mit Salz abschmecken und den Fond durch ein feines, mit Passiertuch ausgelegtes Sieb passieren. Die festen Bestandteile entsorgen.

Champagnersüppchen:

1. Für das Champagnersüppchen in einem Topf Weisswein, weissen Portwein und Noilly Prat bei mittlerer Temperatur auf etwa 125 ml einkochen lassen. Gleichzeitig in einem weiteren Topf den Geflügelfond auf 300 ml reduzieren.
2. Alkoholreduktion, Rahm und Crème fraîche zum reduzierten Geflügelfond rühren, erneut aufkochen lassen.
3. Die Butter in kleinen Stücken nach und nach mit einem Stabmixer in die Suppe mixen, bis diese emulgiert ist. Den Champagner einarbeiten. Das Süppchen mit mehr Champagner (nach Belieben), Himalayasalz, Limettensaft und Zucker abschmecken.

Saibling:

1. Für den Saibling die Filets abspülen, auf verbliebene Gräten prüfen und den Fisch trocken tupfen.
2. Die geklärte Butter auf einen Teller mit Rand giessen, die Filets darin wenden und mit der Hautseite nach oben legen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken.
3. Den Fisch bei etwa 60 °C in der Wärmeschublade (oder im niedrig geheizten Backofen) 15–20 Minuten schonend garen. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab. Der Saibling sollte zart und saftig sein; er ist fertig, wenn sich die Haut leicht ablösen lässt.

Anrichten:

1. Zum Anrichten die Saiblingfilets in vier gleich grosse Stücke schneiden und mit Limettenabrieb sowie Maldon Sea Salt bestreuen. Den Fisch mittig auf tiefen Tellern platzieren. Darauf jeweils 1 Nocke Saiblingrogen setzen.
2. Die Suppe erhitzen, jedoch nicht kochen. Bei Bedarf das Ganze mit etwas mehr Champagner abschmecken. Die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen und in die Teller giessen. Die Filets mit Portulak garnieren.

Tipp: Die Grundsuppe lässt sich bis zum Unterschlagen der Butter (Emulgieren) ideal vorbereiten und sogar einfrieren. Jedoch emulgierte Butter nicht mehr einfrieren, da sonst unschöne Fettaugen entstehen. Dieses Garen für Saibling eignet sich ebenfalls für Forelle, Lachs und andere, in der Konsistenz ähnliche, Fischarten.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Private Dining» von Heiko Nieder.

Foto: Fabian Häfeli